Determinación de péptidos antihipertensivos, antitrombóticos y bacteriocinas durante la fermentación de leche con Lb. rhamnosus GG y Lb. delbrueckii sp. bulgaricus NCFB 2772 Public Deposited
Los péptidos bioactivos son capaces de ejercer actividades reguladoras en el organismo humano. Estos se encuentran encriptados e inactivos en las proteínas de la leche y una manera de liberarlos es mediante la fermentación de la leche a través del sistema proteolítico de las bacterias ácido lácticas. El objetivo de este trabajo fue determinar los péptidos con actividad biológica (antihipertensiva y antitrombótica) y bacteriocinas producidos durante la fermentación de la leche con Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus NCFB 2772 y su co-cultivo. La máxima actividad antihipertensiva se obtuvo en el sobrenadante de 24 horas de las tres fermentaciones en un rango de 74.86-79.10%. La actividad antitrombótica encontrada en los sobrenadantes de 24 horas de cada una de las fermentaciones se situó en un rango de 49.49-73.58%. Respecto a la producción de bacteriocinas solo Lb. delbrueckii sp. bulgaricus NCFB 2772 produjo compuestos que inhiben el crecimiento de E. coli sp. pero no el de Listeria innocua ATCC 33090 y Micrococcus luteus CD-BBB1018.
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