Estudio fisicoquímico y sensorial de un vino tinto mexicano variedad merlot añejado en barrica vs chips de madera 上市 Deposited
La finalidad del estudio fue identificar y cuantificar los diversos compuestos fenólicos y volátiles presentes en un vino tinto mexicano Merlot añejado durante seis meses en barrica vs chips de madera, ambos de roble francés y tostado intenso; así como realizar un estudio descriptivo sensorial y un estudio diferencial sensorial del vino después de ambos procesos de añejamiento. La hipótesis central planteada fue la siguiente: “La concentración de compuestos fenólicos y volátiles será mayor en el vino añejado con chips de madera respecto al vino añejado en barricas, dando como resultado diferentes características sensoriales”. El vino fue hecho en el viñedo Paralelo ubicado en Baja California México, se tomaron muestras en los meses: 0, 1, 2, 3 y 6, durante ambos tipos de añejamiento (en barrica y con chips). El análisis de los compuestos fenólicos y volátiles se llevó mediante ANOVA y ACP, mientras que en los resultados sensoriales se hizo por ANOVA, ACP, gráficas de araña y prueba triangular. Se identificaron y cuantificaron 6 compuestos volátiles y 11 compuestos fenólicos; mientras que en los descriptores sensoriales del vino se generaron 23. Se encontraron diferencias sensoriales sólo en los vinos añejados después de 2 y 6 meses en barricas vs chips. Por lo que respecta al añejamiento del vino tinto mexicano Merlot, los resultados señalan que se puede llegar a obtener resultados similares con ambos tipos de añejamiento (en barrica y con chips) durante tiempos específicos, por lo que se requieren más estudios para conocer el comportamiento del vino durante el proceso de añejamiento con chips. Palabras clave: Vino tinto, Merlot, barrica, chips, sensorial, ACP, compuestos fenólicos, compuestos volátiles.
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