Estudio computacional de compuestos inhibidores del pardeamiento enzimático 上市 Deposited
En el manejo de los alimentos, ya sea mediante procesos físicos o químicos, estos desarrollan un cambio que en ciertos casos mejoran sus propiedades organolépticas, mientras que en otros las deterioran. Un ejemplo de estos cambios es el mecanismo llamado pardeamiento enzimático, este fenómeno ocurre en algunos frutos y verduras que han sufrido daño físico y que exponen sus tejidos vegetales al oxígeno atmosférico, cuando esto sucede al poco tiempo se tornan de un color oscuro, como ocurre al cortar un trozo de manzana. Bajo este mecanismo se sintetizan compuestos que a simple vista dan una coloración que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro. Las reacciones de pardeamiento ocasionan modificaciones del color y del aroma de los alimentos, que hacen que los productos alimenticios pierdan calidad y provoquen pérdidas económicas a la industria alimentaria. Las reacciones de pardeamiento se clasifican en reacciones no enzimáticas y reacciones enzimáticas (Badui, 1990). Para retrasar el pardeamiento enzimático se han propuesto diversos aditivos alimenticios que evitan la oxidación de los compuestos fenólicos o los protegen de la misma. Se han realizado diversos estudios, principalmente experimentales, para conocer el mecanismo de acción de estos aditivos y así proponer o diseñar aditivos más eficaces. En este sentido, la capacidad antioxidante de los compuestos que se usan como aditivos, es fundamental para la inhibición del pardeamiento enzimático. Por otro lado, la Teoría de Funcionales de la Densidad (TFD) ha mostrado ser una herramienta en cálculos de estructura electrónica, que predice con éxito varias propiedades químicas de átomos, moléculas, macromoléculas, biomoléculas o sólidos. Aunado a su aplicación en los cálculos de estructura electrónica, se ha desarrollado dentro del marco de la TFD el estudio de la reactividad química por índices generados dentro de la misma teoría (Gázquez, 2008). Estas dos características se han sumado para usar la TFD en la predicción de la actividad oxidante de diversos compuestos (Gázquez, 2007). Sin embargo, de acuerdo a la revisión bibliográfica que hemos realizado, existen pocos estudios teóricos en donde se haya usado la química computacional, en particular la TFD, para el estudio de compuestos relacionados con el pardeamiento enzimático. En esta tesis se hace uso de la TFD, así como de índices de reactividad generados en esta teoría para estudiar la capacidad antioxidante de dos moléculas relacionadas con el pardeamiento enzimático, el 4-hexylresorcinol y el ácido clorogénico. Además se estudia una de las sustancias más utilizadas como aditivo complejante, la - ciclodextrina y sus complejos de inclusión con los dos compuestos fenólicos mencionados. El estudio que se presenta, permite aportar al conocimiento del mecanismo de inhibición del pardeamiento enzimático.
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