Para no causar daño al medio ambiente, un desecho puede ser prevenido (procurando evitar su aparición), procesado hacia productos de valor o dispuesto mediante un tratamiento final. En la industria quesera esta última alternativa se ha adoptado con mucho mayor frecuencia que las otras dos, constituyendo un impacto nocivo importante para su economía y crecimiento. El presente estudio es un análisis referido al aíío 1993 de las posibilidades que la industria quesera mexicana tiene de recurrir competitivamente a las dos primeras alternativas mencionadas, con relación al lactosuero, que es la corriente principal de desecho de esta industria. Considerando la primera opción (prevención) se realizó la evaluación económica de una tecnología limpia para la industria quesera, obtenida por modificación del proceso quesero tradicional incluyendo en éste una etapa de concentración de leche por ultrafiltración y optativamente, adición de caseína. Se determinaron los límites y condiciones de aplicabilidad para esta tecnología limpia y se obtuvieron mediante un simulador desarrollado para el efecto, las ventajas o desventajas económicas de la reconversión en función de la escala (entre 5,000 y 100,000 kg/día de leche fresca) para los casos con y sin adición de caseína. Los prospectos ensayados se jerarquizaron en orden de conveniencia económica para la reconversión y se identificó a los quesos crema, ricotta y queso fresco, como los más prometedores; cuyas condiciones de operación correspondientes también fueron determinadas para los casos con y sin adición de caseína. Las condiciones de rentabilidad de estos quesos selectos se ubicaron bastante arriba del criterio de rentabilidad mínima atractiva que se utilizó; especialmente a altas escalas de proceso. Las inversiones requeridas calculadas fueron reducidas a un conjunto de ecuaciones empíricas sencillas y se estudió para el queso crema, tomado como caso ejemplo en esta metodología, la sensibilidad de la ventaja económica relativa del proceso reconvertido ante parámetros relevantes como precio del queso, precio del permeato, costo de disposición de efluentes ydemanda de permeato y lactosuero, lo cual permitió establecer la importancia relativa entre estos parámetros. Este peso relativo se representó frente a la escala de proceso encontrándose que los mayores factores de peso corresponden a la demanda de lactosuero y el precio de productos, y que la adición de caseína tiene un efecto marginal sobre estos pesos relativos. En cuanto a la segunda opción, se tomó como punto de partida que el lactosuero ya existía y se consideró como solución el procesamiento de éste hacia productos de valor en el mercado. 15 productos y 3 1 procesos diferentes que pueden incluir operaciones de deshidratación, desproteinado, hidrólisis, desmineralización y delactosado son estudiados mediante simulación, determinando las condiciones de costo mínimo de producción y a partir de éstas, la rentabilidad de cada proceso en términqs de una tasa de retorno de la inversión. Por un análisis de los resultados obtenidos se localizaron los procesos más recomendables a escalas entre 10,000 y 1'000,000 de Ib/dia de lactosuero fresco procesado, Tres de los productos más prometedores fueron lactosuero seco, lactosuero desmineralizado Seco y concentrado proteico seco de 92%. Se estudi6 la rentabilidad en función de la escala para estos procesos, tomados como casos ejemplo en esta metodología y se compararon sus características económicas. Se ajustaron los comportamientos económicos observados en los tres Casos por una sola expresión empírica de dos parámetros, los cuales fueron puestos en función del precio de productos, la inversión y el costo de operacicin.
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