Determinación de la actividad proteolítica de bacterias utilizadas como probióticos presentes en leches fermentadas comerciales Pubblico Deposited
Este estudio fue realizado para conocer el potencial de producción de péptidos bioactivos durante la elaboración de seis leches fermentadas (Actimel, Chamyto, LC1, Yogurt natural Danone, Soful y Yakult). En la primera etapa se realizaron fijaciones por la técnica de Gram para evidenciar la presencia de microorganismos de cada producto Por la técnica de Kunitz (1947), se determinó la actividad proteolítica de los diferentes leches fermentadas comerciales y se encontró que Yogurt natural Danone, LC1, Soful, Actimel, fueron los productos que presentaron mayor actividad y en su formulación presentan microorganismos del yogurt. Se determinó la actividad proteolítica en placa de agar – caseína (Molin y Ternström, 1982), utilizando como inóculo los productos fermentados comerciales, esta técnica nos permitió respaldar la información obtenida de la técnica de Kunitz, encontrando por ambas técnicas que los productos comerciales con mayor actividad proteolítica fueron: Yogurt natural Danone y LC1 Posteriormente, se realizó la cuenta viable de cada producto comercial con el fin de inocular el mismo número de microorganismos en cada fermentación. En una segunda etapa, se inoculó 1 x 109 ufc/100 ml en leche descremada al 12% (S.T.), se llevaron a cabo fermentaciones. Se determinaron péptidos solubles con el método de Lowry et al (1951), a las muestras obtenidas durante la fermentación tratadas previamente con TCA para eliminar proteína. La generación de péptidos solubles en los productos es variable, ya que se puede observar generación, consumo y acumulación de péptidos solubles en las fermentaciones. Los resultados obtenidos en este trabajo demostraron que los productos comerciales fermentados que se probaron, poseen microorganismos con diferente actividad proteolítica. Entre ellos Yogurt natural de Danone, LC1, Soful y Actimel resultaron los más interesantes por la cantidad de péptidos que se presentaron a lo largo de la fermentación. Para saber si algunos de estos péptidos son bioactivos, será necesario realizar una purificación y caracterización de los mismos.
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