Se evaluó el efecto de los exopolisacáridos (EPS) producidos por Streptococcus thermophilus SY-102 en la elaboración de queso mexicano tipo manchego. Como resultado principal, se encontró que la mencionada cepa filante mejoró la retención de agua y de grasa del queso, y por lo tanto, aumentó significativamente su rendimiento. Además, en el queso elaborado con cepa filante hubo mayor retención de humedad durante la maduración, lo que indica que los EPS se unen fuertemente al agua dentro de la matriz de proteínas del queso. Como parte del trabajo experimental se utilizó microscopía electrónica de barrido (SEM) para confirmar que los EPS unidos a la matriz de proteínas del queso produjeron una red densa que ayudó a aumentar la retención de agua y grasa. Esta retención generó una estructura más abierta en el queso que da como resultado final un producto más blando. La comparación de las micrografías SEM de las diferentes secciones del queso mostró mayor concentración de EPS en el centro respecto a las secciones exteriores. Esta diferencia de concentración indica que la producción de EPS continuó durante la maduración y que el ambiente de humedad y/o concentración de oxígeno en el centro del queso favoreció su producción. En el análisis de perfil de textura (APT) —que es un método instrumental— se encontró que el queso elaborado con cepa filante resultó ser menos duro, más cohesivo y menos elástico que el queso control; en cambio, los EPS no afectaron la masticabilidad. Los cambios en la textura se relacionaron con la composición. Se encontró que cuando la cantidad de agua y grasa disminuyen, se incrementa la dureza, mientras que la elasticidad disminuye cuando se incrementa la cantidad de grasa. También se observó que hubo un aumento en la cohesividad del queso elaborado con cepa filante debido a las interacciones de los EPS con la matriz proteica. Asímismo, se realizó una evaluación sensorial aplicando un Análisis Descriptivo Cuantitativo donde se midieron los mismos atributos que en el Análisis del Perfil de Textura, mediante un panel diez jueces entrenados. En este caso se obtuvo que el queso filante resultara ser menos firme y menos cohesivo en comparación con el queso control, mientras que la elasticidad resultó significativamente mayor. Por otro lado, no se percibieron diferencias significativas en la masticabilidad. Por todo lo dicho anteriormente podemos concluir que el uso de una cepa de Streptococcus thermophilus productora de EPS en la elaboración de queso tipo manchego ayudó a retener agua y grasa, lo cual influyó en un mayor rendimiento del mismo. También el uso de esta cepa modificó su textura resultando un queso menos duro.
An exopolysaccharide (EPS)-producing a strain of Streptococcus thermophilus was evaluated in the production of Mexican manchego-type cheese. This ropy strain improved water and fat retention, significantly increasing cheese yield. Furthermore, the ropy strain cheese retained more moisture than control cheese during ripening, suggesting that EPS strongly bound water within the protein matrix of the cheese. Scanning Electron Microscopy (SEM) confirmed that EPS bound to the protein matrix of the cheese, producing a dense network that helped to increase water and fat retention and leading to a more open structure of the cheese that gave out a softer product, as confirmed by instrumental texture profile analysis (TPA) and sensory evaluation. Comparison of SEM micrographs of the different sections of the cheese showed higher concentration of EPS in the centre than in the outer sections, indicating that EPS production continued during ripening and that the environment at the centre of the cheese (moisture and/or oxygen concentration) favored EPS production. Instrumental TPA also demonstrated that the ropy strain cheese was more cohesive and less elastic than control; in contrast, EPS did not affect chewiness. The changes in texture could be correlated to composition, as hardness increased as water and fat decreased, while springiness decreased with increasing fat. The interactions of EPS with the cheese protein matrix had an effect on the increase in cohesiveness of the ropy strain cheese. Likewise, a sensorial evaluation was performed by applying a Quantitative Descriptive Analysis, where a board of ten trained judges measured the same features in the TPA. In this case, the results depicted that the ropy strain cheese was less solid and less cohesive, compared with the control cheese, while its elasticity was significantly greater. No meaningful differences in chewiness were perceived. As a result, an conclude that the use of a strain of Streptococcus thermophilus, producing EPS in the making of manchego-type cheese helped to retain water and fat, which influenced the production of a higher yield of the mentioned product. Also, the use of the EPS strain modified the texture of the cheese, resulting in a harder product.
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