El consumo de tortillas elaboradas con Masa de Maíz Nixtamalizado (MMN) se prefiere más que las elaboradas con Harina de Maíz Nixtamalizado (HMN) por su sabor, propiedades texturales (rollabilidad, suavidad, flexibilidad) y desempeño durante el recalentamiento, doblado, enrollado y freído. La diferencia entre ellas son los cambios originados por la retrogradación del almidón que afectan a las propiedades texturales que influyen en la funcionalidad y calidad de la tortilla después del calentamiento o inmersión en aceite. Por ello se determinaron las propiedades texturales mediante pruebas de rollabilidad y su relación con un análisis sensorial de tortillas elaboradas a partir de MMN elaborada bajo el método tradicional de nixtamalización utilizando mezclas de maíz criollo e hibrido, Masa de Harina de Maíz Nixtamalizado (MHMN) utilizando tres tipos de harina (Roja, Blanca y Amarilla) y Masa elaborada a partir de la mezcla de ambas en una proporción 50 – 50 % p/p, durante 12 días de almacenamiento en refrigeración (0 – 4 ° C). Las diferencias de pH y Humedad entre las muestras no fueron significativas durante el periodo de almacenamiento. Entre más suave y blanda sea una tortilla, se requiere menos trabajo para su masticación y el producto será de mejor calidad. La rollabilidad es una propiedad de textura que nos ayuda a medir que tan suave o dura es la textura de la tortilla en función de la fuerza requerida para enrollarla. Los valores más altos de fuerza obtenidos fueron los de las tortillas preparadas con MMN. El trabajo de rollabilidad aumenta con el almacenamiento sin embargo para el caso de las tortillas elaboradas con MHMN no fue así debido al efecto de la adición de hidrocoloides, principalmente, CMC (carboximetilcelulosa) y malta que influyen en la textura del producto, las cuales son adicionadas a las harinas durante su proceso de elaboración. Al combinar la masa de MMN elaborada con la mezcla de maíz 90% hibrido - 10 % maíz criollo y la MHMN elaborada con harina blanca, amarilla y roja, se obtuvieron tortillas con valores de fuerza bajos, es decir con buena rollabilidad y aunque estos valores también aumentaron con el tiempo de almacenamiento, fueron más bajos que los valores obtenidos de las tortillas elaboradas con MMN.
Tortilla consumption made of Nixtamalizado corn dough (MMN) is preferred over those made with Nixtamalizado cornmeal (HMN) for its taste, texture properties (roll-ability, softness, flexibility) and performance during reheating, folding, rolling and frying. The differences between them are the changes caused by starch retro gradation affecting textural properties that influence the functionality and quality of tortillas after heating or immersion in oil. Therefore, the textural properties were determined by testing roll-ability and its relation with sensory analysis of tortillas made from MMN prepared under the traditional method of “nixtamalización” using mixtures of native and hybrid, nixtamalizado corn dough cornmeal (MHMN) using three types of flour (Red, White and Yellow) and dough made from a mixture of both in the ratio 50 to 50% w / w, for 12 days of storage under refrigeration (0-4 ° C). PH and humidity differences between samples were not significant during the storage period. The more smooth and soft is a tortilla, it requires less labor for chewing and the product will be of better quality. The roll-ability is a property of texture that helps us measure how hard or soft the texture of the tortilla in terms of the force required to roll it. The highest strength values obtained were from the tortillas made with MMN. Work roll-ability increases with storage but for the case of tortillas made with MHMN it was not due to the effect of the addition of hydrocolloids, mainly, CMC (carboxymethylcellulose) and malt affecting product texture, which are spiked to flour during the preparation process. By combining the dough of MMN made with the corn mixture 90% Hybrid - 10% native corn and MHMN made with red, white and yellow flour, tortillas with low values of force were obtained, that is, with good roll-ability, and although these values also increased with storage time, they were lower than the values obtained from the tortillas made with MMN.
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