Potenciación de sensaciones gustativas inducidas por el olor en alimentos para adultos mexicanos con peso normal y obesos Público Deposited
Odor-induced taste enhancement in Mexican adults with obesity and normalweight Odor and taste play an important role in flavour perception and it is well known that the chemical composition of the matrix and consequently its structure influences release and perception of flavour. OITE (Odor-induced taste enhancement), is a phenomenon that derives from the integration of taste and odor into flavor perception in order to enhance the taste perception. In this work, the OITE phenomenon was used to enhance the sweet and salty taste in people of normal weight (PN) and with obesity (OB) using ranking tests. In addition, pleasantness, familiarity and JAR scale was applied with solutions with odorant. Moreover, participants filled out two questionnaires on eating behaviour (DEBQ & DFS). Thirty-nine people of normal weight (PN: 25 kg/m2 < BMI) and thirty-five obese people (OB: BMI ≥ 30 kg/m2 ) participated in sensory evaluations which were divided into two sessions; sweet session and salty session. For the sweet part, the participants evaluated two bases; Jamaicas water and apple juice. The “vanilla mx”, “golden syrup” and “sugar type” odorants were added to the Jamaica water base and the “vanillin fr” odorant were added to the apple juice base. In the case of the salty part, the participants evaluated three bases; the chayote, corn and green peas with the odorants "mx bacon" and "Beff" to the chayote base, odorant " onion fried" and "coriander" to the white corn base and odorant "bacon fr” for the green pea base. Each ranking was performed with 4 solutions, 3 with increasing salt/sugar concentration (S1 to S3), and the fourth contained the lowest sugar/salt concentration with an odorant added. The participants had to classify the 4 bottles according to the intensity of sweetness or saltiness. The results showed that people with obesity (OB) experienced a slight tendency to perceive a higher odor induced sweetness enhancement than normal weight people (NW). In contrast, people with normal weight showed a slightly higher trend to perceive odor induced saltiness enhancement than obese people.
Potenciación de sensaciones gustativas inducidas por el olor en alimentos para adultos mexicanos con peso normal y obesos El aroma y el gusto juegan un papel importante en la percepción del sabor, por lo tanto, la percepción de la sal y el azúcar pueden ser potenciadas a través de aromas congruentes al gusto percibido. OITE (Odor-induced taste enhancement), por sus siglas en inglés, es un fenómeno que se deriva de la integración del gusto y del olor tendiendo como resultado la percepción del sabor. En este trabajo se utilizó el fenómeno OITE para potenciar el sabor dulce y salado en personas de peso normal (PN) y con obesidad (OB) usando pruebas de ordenamiento (Ranking test), además se evaluó el agredo, familiaridad y se aplicó escala justo como lo esperaba (JAR) a las soluciones con odorante. Asimismo, los participantes llenaron dos cuestionarios sobre comportamiento alimentario (DEBQ & DFS). Treinta y nueve personas de peso normal (PN: 25 kg/m2< IMC) y treinta y cinco personas con obesidad (OB: IMC ≥ 30 kg/ m2 ) participaron en evaluaciones sensoriales las cuales se dividieron en dos sesiones; sesión dulce y sesión salada. Para la parte dulce, los participantes evaluaron dos bases; el agua de Jamaica y el jugo de manzana, agregando los odorantes “vainilla mx”, “golden syrup” y “sugar type” para la base agua de Jamaica y el odorante “vainillina fr” para la base jugo de manzana. En el caso de la parte salada, los participantes evaluaron tres bases; el chayote, el maíz y chicharos con los odorantes “tocino mx” y “res” para la base chayote, odorante “cebolla frita” y “cilantro” para la base maíz y odorante “tocino fr” para la base de chicharos. Cada clasificación se realizó con 4 soluciones, 3 con una concentración creciente de sal/azúcar (S1 a S3), y la cuarta contenía la menor concentración de azúcar/sal con un odorante añadido. Los participantes tenían que clasificar las 4 botellitas según la intensidad de la dulzura o la salinidad. Los resultados mostraron que las personas con obesidad experimentaron una ligera mayor tendencia a percibir una mejora de la dulzura inducida por el olor que las personas de peso normal. En contraste, las personas con peso normal mostraron una tendencia ligeramente mayor a percibir una mejora en la salinidad inducida por el olor que las personas obesas.
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