La alimentación es uno de los factores que más condiciona la salud de los individuos, ejerciendo un papel primordial sobre el desarrollo físico y el crecimiento, la reproducción y el rendimiento físico e intelectual. Actualmente la obesidad es uno de los problemas más importantes de salud pública en México. Coexistiendo paradójicamente con la desnutrición, una epidemia de sobrepeso y obesidad crece y afecta a la mayor parte del mundo, esto debido a que la dieta suele contener una cantidad excesiva de carbohidratos, específicamente los productos afines a maíz y trigo, los cuales son deficientes en lisina (Lys) y triptófano (Trp). El objetivo del presente trabajo es la extracción de la proteína de la semilla amaranto seguida de los lípidos que la componen, para lo que se realizó una hidrólisis enzimática empleando la proteasa de Bacillus licheninformis, al residuo obtenido se le realizó la extracción de aceite por el método de soxhlet usando hexano como solvente. La proteína extraída se agregó en diferentes proporciones a pan de caja elaborado con harina de trigo para evaluar el aumento en el contenido proteico, el perfil de textura y la aceptabilidad por parte de los consumidores. Al aceite se le cuantificó la capacidad antioxidante y se midió el índice de acidez para conocer si el pre-tratamiento enzimático tiene algún efecto en ello. Al realizar una hidrólisis enzimática de 4 horas usando la proteasa en una concentración de 3.6U/g se obtuvo un rendimiento de extracción de proteínas de 84.4%; este extracto acuoso de proteína se empleó como el agua necesaria para la elaboración del pan, se adicionaron diversas proporciones de proteína hidrolizada:agua (0.5:1, 1:1) de proteína lo máximo que se puede adicionar al pan de caja para que sea aceptado por el consumidor, con un aumento hasta del 5% en el contenido proteico respecto al pan control. Con la extracción del aceite a partir de harina pre-tratada por 4 horas empleando la proteasa a una concentración tanto del 2.4U/g como del 0.036 tiene una extracción de grasa del 20% en comparación con el control que es del 9%. El aceite obtenido mediante soxhlet de la harina pre-tratada durante 4 horas con 3.6U/g de proteasa presenta un índice de acidez de 0.12, sin embargo el aceite obtenido a partir de la harina pre-tratada por 1 hora tanto con una concentración de enzima de 2.4 U/g y 3.6U/g muestra la mayor capacidad antioxidante (58%). El aceite obtenido de la harina pre-tratada es de mejor calidad y se obtiene un mayor rendimiento de extracción del mismo.
Food is one of the factors that affect the health of individuals, exerting a major role on the physical development and growth, reproduction and the physical and intellectual performance. Obesity is currently one of the most important public health problems in Mexico. Paradoxically coexisting with under nutrition, an epidemic of overweight and obesity is growing and affects most of the world that is because diet usually contains an excessive amount of carbohydrates, specifically related do maize and wheat products which are deficient in lysine (Lys) and tryptophan (Trp). The aim of this work is the extraction of the amaranth seed protein followed by lipids, for which an enzymatic hydrolysis is carried out using protease from Bacillus licheniformis, the residue obtained from this hydrolysis was subjected to soxhlet extraction using hexane as solvent. The protein hidrolisate protein was added to wheat bread in different proportions to evaluate the increase in protein content, texture profile and acceptability. Antioxidant capacity and acid measure from the oil was quantified to determine whether enzymatic pre-treatment has any effect on it. The hydrolysis using protease 3.6 U/g at 4 hours 84.4% yield of protein was reached; this aqueous protein hidrolisate was used as the water needed for making bread, different proportions protein hidrolisate/water were added (0.5:1 and 1:1). The most of protein hidrolisate:water that can be added to bread to be accepted is 0.5:1 which means an increase of 5% in protein content. However the oil extracted from the pre-treated flour for 4 hour with 2.4 U/g and 3.6 U/g of protease have a fat removal of 20% compared to the control 9%. The oil obtained from the pre-treated flour for 4 hours using protease at a concentration of 3.6 U/g has and acid value of 0.12, however the oil obtained from flour pre-treated for 1 hour with an enzyme concentration of 2.4 U/g and 3.6 U/g showed the highest antioxidant capacity (58%). The oil obtained from the pre-treated flour is of better quality and higher yields of extraction.
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