Elaboración de recubrimientos comestibles formulados con goma de mezquite y cera de candelilla para reducir la cinética de deterioro en fresco del limón persa (Citrus latifolia Tanaka) Pubblico Deposited
Actualmente se dispone de muchas tecnologías que se han desarrollado para extender la vida útil en fresco de los productos hortofrutícolas después de su cosecha. Uno de los métodos con potencial para conservar la vida postcosecha de frutas y hortalizas destinadas al consumo en fresco lo constituye el uso de películas o recubrimientos comestibles, éstos se formulan con materiales naturales comestibles que funcionan como una barrera para el intercambio de gases y vapor de agua. Para la mayoría de las aplicaciones de películas en los alimentos, la característica funcional más importante de una película comestible es la resistencia que presenta contra la migración de la humedad, esto es porque deben conservarse los niveles críticos de actividad de agua para que el producto mantenga una calidad y sanidad óptimas. Sin embargo, al recubrir un fruto u hortaliza para retardar la pérdida de humedad, es necesario que exista una cierta permeabilidad al oxígeno y el dióxido de carbono para evitar una respiración anaeróbica que podría inducir desórdenes fisiológicos y una pérdida rápida de la calidad y vida útil en estos productos. Actualmente las películas y recubrimientos comestibles se elaboran a partir de una gran variedad de polisacáridos, proteínas, ceras naturales y resinas, ya sea como componentes únicos o combinados para desarrollar películas compuestas con las que se pretende crear una atmósfera modificada en el interior del fruto para retardar el proceso de maduración y senescencia de una forma similar a la de una atmósfera controlada que es mucho más costosa. Sin embargo, resulta que las formulaciones que proporcionan un adecuado intercambio gaseoso frecuentemente no son buenas barreras para la humedad y por otro lado, las que son eficientes para reducir la pérdida de agua tienden a crear condiciones de anaerobiosis en la atmósfera interna del fruto. Los retos técnicos involucrados en la elaboración de películas y recubrimientos comestibles con propiedades funcionales incluyen la selección del tipo y concentración de los materiales usados en la formulación, las técnicas de preparación, durabilidad, adherencia, entre otras. Por lo tanto, se requiere de estudios básicos para diseñar las propiedades funcionales de películas comestibles para aplicaciones específicas. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar recubrimientos comestibles compuestos empleando dos productos naturales producidos en México como ingredientes principales: la goma de mezquite como agente estructural y la cera de candelilla sola o combinada con cera de abeja, aceite mineral o ácido oleico en una relación 2:1, como fase lipídica y determinar sus propiedades funcionales como la permeabilidad al vapor de agua, adherencia, brillo, microestructura y potencial como recubrimiento para extender la vida postcosecha y calidad de frutos de limón Persa evaluando su efecto en la pérdida fisiológica de peso, color y cambios en composición química. Los resultados obtenidos indicaron que la naturaleza de los materiales hidrofóbicos seleccionados influye en el tamaño de los glóbulos y su distribución en la emulsión, en la microestructura y propiedades de barrera de los recubrimientos obtenidos. La mezcla de cera de candelilla con el aceite mineral (formulación MCOM) mejoró significativamente la permeabilidad al vapor de agua de la formulación de cera de candelilla-goma de mezquite (50.00 g .mm. kPa¯¹. d¯¹ .m ¯² vs. 78.21 g .mm. kPa¯¹. d¯¹ .m¯²). Se encontró que hay una relación estrecha entre las propiedades de barrera al vapor de agua y la microestructura de los recubrimientos, ya que los recubrimientos con morfología superficial más uniforme y menos defectos (fracturas, poros) exhibieron valores bajos de permeabilidad al vapor de agua Los limones Persa exhibieron un 31.5% menos pérdida fisiológica de peso con respecto a los frutos sin recubrimiento, además, retuvieron su color verde y no presentaron alteración alguna en los parámetros fisicoquímicos de calidad evaluados durante 25 días de almacenamiento.
Many storage techniques have been developed to preserve fresh postharvest horticultural commodities. One method for extending postharvest life of fruits and vegetables is using films or coatings made of natural edible materials that act as barriers to gases and water vapor. The most important functional characteristic of an edible coating or film for many food applications is its resistance to moisture migration. This is because critical levels of water activity must be maintained if the product is to exhibit optimum quality and acceptable safety. However, if the edible film or coating is applied on fruits or vegetables to retard moisture loss, a certain degree of oxygen and carbon dioxide permeability is necessary to avoid anaerobic respiration resulting in physiological disorders and rapid loss of quality. Films and coatings are currently being developed from a variety of polysaccharides, proteins, natural waxes and resins, either alone or in mixtures to produce composite films that attempt to create a modified atmosphere inside the fruit. These films and coatings delay ripening and senescence in a similar way to the more costly controlled atmospheres. However films or coating formulations that provide adequate gas exchange are often unsuitable barriers to water, while those efficient for reducing water loss tend to create anaerobic conditions in the internal fruit atmosphere. The technical challenges involved in producing films or coatings with functional properties include type and concentration of materials used in the formulation, film-forming techniques, durability, adhesiveness, among others. Therefore basic studies are needed to tailor the functional properties of edible films to various specific applications. The objective of this work was to develop emulsified composite edible coatings using mesquite gum as structural material and candelilla wax alone and blended with beewax, white mineral oil and oleic acid (2:1 ratios) as lipid phase; evaluating their functional properties such as water vapor permeability, gloss, microstructure as well as their potential to extend postharvest life and quality of Persian limes through their effect upon physiological weight loss, color and chemical composition changes in fruits. Results showed that the nature of the hydrophobic materials selected influenced the emulsion globule size and its distribution, as well as the microstructure and moisture barrier properties of the coatings.The blend of candelilla wax-mineral oil (MCOM) improved WVPc of candelilla wax-mesquite gum coating formulation(50.00 g .mm. kPa¯¹. d¯¹ .m ¯² vs. 78.21 g .mm. kPa¯¹. d¯¹ .m¯²). There was a close relationship between performance and coating microstructure. Coatings showing more uniformity and less defects (fissures, fractures, pinholes) surface morphology were those exhibiting the lowest WVP values. The MCOM formulation provided the lowest physiological weight loss, most adequate green color retention and unaltered physicochemical parameters in Persian limes, in comparison to the rest of coating formulations, tested during 25 days of storage at ambient temperature.
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