Propuesta para una línea de procesamiento de un producto cárnico tratado térmicamente elaborado a partir de carne de cordero Pubblico Deposited
En el presente trabajo se presenta la propuesta para establecer una línea de producción de birria enlatada, la cual comprende tres etapas. En la primera etapa se comprendió una revisión bibliográfica y encuesta para la definición de la formulación del producto. Esta primera propuesta de formulación se ensayó en la planta piloto y posteriormente se sometió a evaluación sensorial con ayuda de un panel de jueces entrenados para obtener un perfil descriptivo del producto en comparación con una muestra comercial. Del mismo modo se determinaron los parámetros fisicoquímicos para obtener la descripción de las características fisicoquímicas, toxicológicas y microbiológicas del producto con base en hizo una descripción con base en la NOM-130-SSA1-1995. Toda esta información se empleó en la propuesta de definición del producto denominado birria enlatada. En esta misma etapa se propuso el diagrama de bloques del proceso productivo, así como la maquinaria pertinente para la elaboración del producto. Además se realizó un análisis de los entornos económico, político-legal, social, científico-tecnológico y ambiental con la finalidad de conocer las fuerzas, oportunidades, debilidades y amenazas, así como los riesgos y las situaciones actuales del país y el mundo que afectan el desarrollo del proyecto. La segunda etapa comprendió el estudio del mercado para determinar los valores de demanda, oferta y balance oferta-demanda a través de encuestas al público en general. Los resultados mostraron que el producto tiene altas posibilidades de incursionar en el mercado nacional, ya que el balance oferta-demanda es menor a uno, indicando que el mercado no está cubierto por lo que cabe la posibilidad de incursionar en éste. Finalmente en la tercera etapa se estableció un canal de distribución para la birria enlatada, así mismo se determinó el precio de venta y se identificaron productos similares ya existentes en el mercado. También se propuso el sistema HACCP al proceso de elaboración de la birria enlatada y se realizó el diagrama de Gantt del proceso productivo, la distribución de la planta productora, la distribución del equipo en el área de proceso y el organigrama de la empresa.
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