Las pruebas descriptivas realizadas por medio de un grupo de jueces entrenados, involucran la detección y descripción cualitativa y cuantitativa de aspectos como aroma, apariencia, sabor, textura, sonido, sensaciones, los cuales caracterizan y distinguen un producto de otro. Entre lo s perfiles sensoriales se encuentra el Perfil Spectrum™, Perfil del Sabor®, Perfil de Textura® y el más ampliamente utilizado el Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA ®) . Aunque los perfil es sensoriales mencionados anteriormente son de gran utilidad dentro de la industria en diversas áreas tienen como desventaja que requi eren una gran cantidad de tiempo para obtener resultados confiables, lo que incrementa el costo de realización . Por lo anterior se ha generado la necesidad de implementar metodologías más rápidas que generen perfiles con información igual de confiable que los perfiles descriptivos convencionales . Dentro de estas metodologías rápidas o también llamados perfil es rápidos se encuentran el Perfil de Libre Elección, Perfil Flash, Perfil Ultra flash, Prueba de Categorización (Sorting), Projective Mapping, Repertory Grid, entre otros. Estos métodos tienen como principal característica que se realizan con consumidores o jueces semi-entrenados, los cuales son personas sin entrenamiento previo, lo cual acorta el tiempo de su realización . El objetivo de este estudio fue evaluar dos metodologías rápidas, el Perfil de Libre Elección y el Perfil Flash, ambos utilizando dos escalas, la no estructurada y de ordenación, los cuales fueron comparados con el Análisis Descriptivo Cuantitativo, perfil convencional utilizado como control. Los puntos evaluados fueron el número de sesiones, coeficientes de consenso, número y tipo de descriptores generados, descriptores característicos de los productos evaluados, correlación entre metodologías y su potencia discriminativa. Los tres perfiles fueron analizados mediante el Análisis Procrustes Generalizado . Estos perfiles se realizaron en dos productos, el primer producto evaluado fue queso, para el cual se utilizaron dos tipos : tipo Chihuahua (LALA y Montebello) y tipo Poro (Usumacinta y Bejucal). El segundo producto fue salchichas, utilizando dos tipos diferentes, sabor ahumada (Peñaranda y Bernina) y tipo Viena (San Rafael y Zwan). El número de sesiones requeridas para el QDA fue de 18 para el queso y 22 para salchichas, mientras que el perfil de libre elección y perfil flash requirieron 6 y 7 sesiones, respectivamente. Comparando los tres perfiles el perfil de libre elección requirió el menor número de sesiones, en ambos productos. De los perfiles rápidos, el perfil de libre elección obtuvo el mayor coeficiente de consenso (Re) 0.62 y 0.5, en queso y salchichas, respectivamente. Mientras que el Análisis Descriptivo Cuantitativo obtuvo el mayor coeficiente de consenso de entre los tres perfiles, en ambos productos (0.805 en queso y 0.826 en salchichas), ya que se maneja un vocabulario común entre los jueces. En cuanto a los descriptores generados y evaluados, se encontró que para los quesos se empleó un mayor porcentaje de términos para describir el olor en los tres perfiles, siendo el perfil de libre elección el perfil que evalúo una proporción parecida de términos al Análisis Descriptivo Cuantitativo. En las salchichas se evaluaron un mayor porcentaje de términos de aspecto y textura, mientras que el Análisis Descriptivo Cuantitativo evaluó un mayor porcentaje de términos de sabor y textura. Para cada uno de estos perfiles se obtuvieron los descriptores que caracterizaron a los dos tipos de quesos y los dos tipos de salchichas, mostrando que el perfil flash logró describir con un mayor número de términos de sabor y textura a los dos tipos de quesos, Poro y Chihuahua y a la salchicha tipo Viena. De las escalas utilizadas en cada perfil rápido, en el perfil de libre elección en queso se obtuvo mejores resultados con la escala no estructurada, y en salchichas fue con la escala de ordenación. En el perfil flash en quesos la escala de ordenación fue más discriminante, y para salchichas ambas escalas utilizadas. Para el queso, se obtuvo una mayor correlación entre el Perfil Flash y QDA, con un coeficiente Rv= 0.92, siendo el Perfil Flash el método más potente, ya que al realizar los análisis de varianza correspondientes, se obtuvieron mayores diferencias significativas entre los productos y logró separar la cuatro muestras en el componente 2. Para la salchicha, el perfil flash con escala no estructurada tuvo un Rv= 0.87 con el QDA, únicamente este perfil con esta escala logró diferenciar en el componente 2 las cuatro marcas de salchichas utilizadas . Finalmente se puede concluir que el perfil flash fue el método descriptivo más discriminante ya que logró diferenciar las cuatro marcas utilizadas en ambos productos estudiados. La escala más adecuada para este perfil dependió del tipo de producto, ya que para queso, que evaluó un mayor número de atributos de olor fue la escala de ordenación y para salchicha, donde se evalúo un mayor número de atributos de textura, fue la escala no estructurada. Como perspectivas de este trabajó se plantea realizar el perfil flash evaluando un mayor número de muestras de estos y otros productos, con ambas escalas, para poder definir con que escala se obtienen mejores resultados.
Descriptive sensory methods performed by a group of trained judges, involve the detection and the qualitative and quantitative description of aspects such smell, appearance, flavor, texture, sound, feelings, which cbaracterizes and distinguishes one product from another. Among the sensory profiles are Spectrum Profile™, Flavor Profile®, Texture Profile®, and the most widely used Quantitative Descriptive Analysis (QDA ® ). Although sensory profiles mentioned above are very useful in several areas in the industry, these methods have the disadvantage of being too much time consuming in order to obtain reliable results, which increases the cost of execution. Therefore, severa! faster methodologies have been developed to generate profiles with equally reliable information than conventional profiles. Within these fast methodologies, also called faster profiles, are included Free Choice Profiling, Flash Profile, Sorting Task, Projective Mapping, Repertory Grid, and others. The main feature of these profiles is that they are performed by either consumers, untrained or semi-trained judges, reducing the time consumption. The aim of this study was to evaluate two fast methodologies, Free Choice Profiling and Flash Profile, both using two scales, unstructured and ranking, which were compared with Quantitative Descriptive Analysis, conventional profile used as control. The points assessed were tbe number of sessions, consensus coefficients, number and type descriptors generated, characteristic descriptors of products, correlations between methodologies and their discriminative power. The tbree profiles were analyzed using Generalized Procrustes Analysis. These profiles were performed in two products, the first product evaluated was cheese, using two types: Chihuahua Cheese (LALA and Montebello) and Poro Cheese (Usumacinta and Bejucal). The second product was sausage, using two different types, smoked flavor (Peñaranda and Bemina) and Viena (San Rafael and Zwan). The number of sessions required for the QDA was 18 for cheese and 22 for sausages, while free choice profiling and flash profile were 6 and 7 sessions, respectively . Comparing tbe three methods, free choice profiling required the least number of sessions in both products . For the fast methods, free choice profiling obtained the highest consensus coefficient (Re), Rc=0.62 in checse and Rc=0.5 in sausage, respectively. Nevertheless, for the three profiles, Quantitativc Descriptive Analysis obtained the higher Re in both products, Rc=0.805 in cheese and Rc=0.826 in sausage; th e reason is that this methodology used a common vocabulary . In cheese, the descriptors generated and evaluated were a more for smell in three profiles. For this product, free choice profiling evaluated a similar proportion of attributes to QDA. In sausage, there were evaluated more descriptors for aspect and texture, while QDA evaluated more attributes for flavor and texture. For each product, there were obtained tbe characteristic descriptors for the three profiles. Flash profile described more attributes for flavor and texture in both types of cheese, Poro and Chihuahua, and for the Viena sausage . Free choice profiling showed to be more discriminant with the unstructured scale in cheese, and with ranking in sausage. In Flash profile, ranking scale was more discriminant in cheese, and showed good discrimination with botb scales when sausage was evaluated . In cheese, there was a greater correlation between QDA and flash profile, with Rv=0.92, being flash profile the most powerful profile, since it obtained the highest significant differences between tbe products and a consistent separation of tbe four samples in the first two components. In sausage, flash profile with unstructured scale had greater correlation with QDA, Rv=0.87, and the four brands were separated in the second componen t. Finally, Flash profile was the more discriminant profile, achieving the differentiation of the four brands in both products. The most appropriate scale for this profile was dependent on the type of product, ranking was better for cheese, which evaluated more descriptors for smell, and for sausage it was the unstructured scale, which evaluated more descriptions for texture. Future were could be to perform flash profile with more types of the same products, as well as sorne other products, to keep exploring the type of scale that provides the best results.
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