Estudio de péptidos acarreadores de minerales y antitrombóticos liberados durante la fermentación de leche con Lactobacillus casei Shirota Public Deposited
Se evaluó la actividad fijadora de hierro, fijadora de calcio y antitrombótica de leche fermentada con Lactobacillus casei Shirota bajo diferentes condiciones de fermentación. Las fermentaciones se llevaron a cabo aplicando una combinación de pH, temperatura y tiempo de fermentación de acuerdo a un diseño factorial 3x3x2. Las combinaciones de las condiciones de fermentación que condujeron a una mayor fijación de hierro (α=0.05) fueron: a las 12 horas de fermentación, pH 6.0/42 ºC, pH 6.25/42 ºC, pH 6.0/39.5 ºC y a las 20 horas de fermentación, pH 6.5/42 ºC; con valores de actividad de entre 2.35•10-4 y 4.62•10-4 mmol de hierro fijado/mg de proteína. En tres de estas cuatro combinaciones destacó la temperatura de 42 ºC, reportada como óptima para la actividad de la proteinasa de pared celular de Lb. casei. La máxima actividad antitrombótica (α=0.05) se encontró con las siguientes combinaciones: a las 12 horas de fermentación, las combinaciones pH 6.0/39.5 ºC, pH 6.25/37 ºC, pH 6.5/37 ºC, y a las 20 horas de fermentación, las combinaciones pH 6.25/37 ºC y pH 6.5/42 ºC; con porcentajes de inhibición de entre 67.6 y 134.0% de inhibición de coágulo/mg de proteína respectivamente. Se observó la influencia de la temperatura como factor independiente, con un máximo de actividad antitrombótica a 39.5 °C, únicamente cuando el pH fue de 6.0, tanto a 12 como a 20 horas de fermentación. No se encontró influencia (α=0.05) sobre la actividad fijadora de calcio con ninguno de los tratamientos estudiados.
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