Utilización de maíz pigmentado para la elaboración de un alimento funcional Público Deposited
At present there is a tendency of consumers towards food who addition have nutritional value provide a benefit to health, the increase in demand for these products has led to development of new technologies to add bioactive compounds that are beneficial to organism, these foodstuffs have been called functional foods (FF). The aim of this work was the development of a FF based on pigmented corn, for this was nixtamalized and fermented corn dough blue using Lactobacillus casei Shirota and Lactobacillus rhamnosus GG that are probiotic microorganisms, and was finally was flavored using fruit pulp that provide vitamins and minerals. The viability of the probiotic was evaluated in the FF and was quantified his nutraceutical potential. The results at 60 hours of fermentation showed concentrations of 108 CFU/gmasa for both probiotics and was up after 30 days of being stored at refrigeration was observed decreasing one order of magnitude in the concentration of the lactobacilli, reaching 107 UFC/gmasa. In the FF with guava pulp there was a conservation of viability of lactobacilli at 15 days of stored with a concentration of 107 CFU /gFF, while to adding with tamarind pulp this did not happen, probably the reduced pH value obtained in the feed had a negative influence on the survival of both microorganisms. In determining the concentration of nutraceuticals in the FF was observed that, the formulated with tamarind pulp presented a 50% decrease in antioxidant activity compared to the pigmented maize, whereas with guava pulp there was an increase of 250% of the antioxidant activity, this is because the guava has a high concentration of phenolics compounds. The results show that it is possible to generate dough fermented with properties antioxidants and probiotic function, which may be of interest to the food industry for its potential to integrated into attractive formulations for the population and even supports the production of pigment maize they have a limited market and use at present.
En la actualidad hay una tendencia de los consumidores hacia alimentos que además de su valor nutritivo ofrezcan un beneficio a la salud, el aumento en la demanda de estos productos ha llevado a desarrollar nuevas tecnologías para adicionarles componentes bioactivos que aporten un beneficio al organismo humano, a estos productos alimenticios se les ha llamado alimentos funcionales (AF). El objetivo del presente trabajo fue la elaboración de un AF a base de maíz pigmentado, para ello se nixtamalizó y fermentó masa de maíz de color azul empleando Lactobacillus casei Shirota y Lactobacillus rhamnosus GG que son microorganismos probióticos, y finalmente fue saborizado con pulpa de fruta la cual aportará vitaminas y minerales. Se evaluó la viabilidad de los probióticos en el AF y se cuantificó su potencial nutracéutico. Los resultados a las 60 horas de fermentación mostraron concentraciones de 108 UFC/gmasa para los dos probióticos y fue hasta después de 30 días de ser almacenada en refrigeración que se observó disminución de un orden de magnitud en la concentración de los lactobacilos, llegando a 107 UFC/gmasa. En el AF con pulpa de guayaba hubo una conservación de la viabilidad de los lactobacilos a los 15 días de ser almacenada con una concentración de 107 UFC/gAF mientras que al adicionar pulpa de tamarindo esto no ocurrió, probablemente el reducido valor de pH obtenido en el alimento tuvo una influencia negativa sobre la sobrevivencia de ambos microorganismos. Al determinar la concentración de los compuestos nutracéuticos en el AF se observó que, el formulado con la pulpa de tamarindo presentó una disminución del 50% en la actividad antioxidante en relación al del maíz pigmentado, en tanto que con pulpa de guayaba hubo un incremento del 250% de la actividad antioxidante, esto se debe a que la guayaba presenta compuestos fenólicos en alta concentración. Los resultados obtenidos muestran que es posible generar una masa fermentada con propiedades antioxidantes y función probiótica, que puede ser de interés para la industria alimentaria por su potencial para integrarse en formulaciones atractivas para la población e incluso apoya la producción de los maíces pigmentados que tienen un mercado y uso reducido en la actualidad.
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