El añejamiento de los vinos en madera actualmente está cambiando, los costos de las barricas y su tiempo de vida útil han provocado nuevos métodos y tecnologías, como la adición de chips de madera están siendo cada vez más estudiados, por lo que el objeto de esta tesis, es separar, identificar y cuantificar parcialmente, los diversos compuestos fenólicos presentes en un vino modelo, extraídos durante 26 días en añejamiento con chips de madera de roble americano con tostado medio; así mismo realizar un estudio descriptivo de cromatografía, en donde la hipótesis central planteada fue la siguiente: “Las diferentes concentraciones de grado alcohólico, acidez, pH, metabisulfito de potasio y cantidad de chips, tendrán influencia en la cantidad de compuestos fenólicos extraídos de la madera hacia el vino, y por consecuencia, tendrán efecto en el color del mismo”. El vino modelo fue diseñado con características de un vino blanco, tanto en grado de alcohol, pH y ppm de sulfuroso, con el fin de tener mayor claridad en los resultados de la extracción de los compuestos fenólicos que fueron separados cromatográficamente, sin la influencia de los pigmentos, aromas y taninos que aporta el hollejo de una uva tinta. Se propuso un diseño factorial de 2 K-1 que se realizó con 4 factores diferentes a 2 niveles, esto para explicar cómo diferentes concentraciones de cada factor influyen positivamente en la cantidad de polifenoles extraídos y parámetros de color. Se usó ANOVA (Analysis of Variance) para determinar si hubo diferencia significativa entre las condiciones evaluadas. De este modo, al final del periodo de extracción de polifenoles, en el día 26, resultó que la C4 (condición 4) fue la más eficiente obteniendo un total de 27.0 mg/L, mientras que en los descriptores de color, se lograron resultados positivos, logrando demostrar que el modelo de la C4, no produce cambios significativos en el color del vino. Se separaron un total de 9 compuestos fenólicos, y se identificaron y cuantificaron parcialmente 3 de ellos: ácido gálico, ácido siríngico y furfural. Por lo que respecta al añejamiento del vino modelo, los resultados señalan que se puede reducir tiempo de añejamiento con una extracción de compuestos fenólicos importante y significativo, bajo las condiciones de concentración de la C4, es decir; 14% (v/v) de etanol, 100 (ppm) de metabisulfito de potasio, pH 3 y 3 (g/L) de chips de madera. Los factores que influyeron significativamente para que estos resultados fueran positivos son; acidez, grado alcohólico y cantidad de chips de madera.
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