Las proteínas de origen animal y vegetal son empleadas como aditivos en alimentos por sus características funcionales las cuales pueden ser mejoradas mediante una hidrólisis enzimática. El objetivo de este trabajo fue evaluar la funcionalidad de hidrolizados de proteína de pescado, para lo cual se emplearon subproductos de carpa dorada como sustrato. La enzima utilizada fue Flavourzyme™ y se trabajó a pH 7 para favorecer la actividad exopeptidasa. Se estableció un tiempo de hidrólisis de 15 minutos, lo que permitió la obtención de fracciones de alto y de bajo peso molecular (mayores y menores de 30 KDa respectivamente), las cuales fueron separadas mediante ultrafiltración y posteriormente liofilizadas. Se evaluó la solubilidad, el índice de actividad emulsificante (IAE) y la capacidad espumante al hidrolizado sin fraccionar, a las fracciones mayor y menor de 30 KDa, empleando como referencia un hidrolizado comercial de soya; la evaluación se realizó a diferentes valores de pH (4, 5, 6 y 7). La mayoría de las muestras presentaron una solubilidad superior al 80 % excepto la muestra del hidrolizado sin fraccionar a pH 5. La fracción mayor de 30 KDa presentó valores de IAE similares a los reportados para algunas proteínas tomadas como referencia de funcionalidad como la lactoglobulina, mientras que la fracción menor de 30 KDa presento IAE´s muy bajos, pero comparables con los valores obtenidos para el hidrolizado comercial de soya. El hidrolizado sin fraccionar y la fracción mayor de 30 KDa presentaron valores de capacidad espumante similares a los reportados para ovoalbúmina a pH 4; y superiores a los reportados para caseina. Por otro lado la fracción menor de 30 KDa aunque con valores de capacidad espumante bajos (sólo el 30% del valor obtenido para la fracción mayor de 30 KDa) presentó una buena estabilidad de espuma.Se determinó el contenido de aminoácidos como parámetro para evaluar la calidad nutricional, tanto el hidrolizado de subproductos de carpa dorada (HSCD) como las fracciones mayor y menor de 30 KDa presentaron valores de aminoácidos esenciales superiores a los reportados por la FAO. El contenido de aminoácidos del hidrolizado de subproductos de carpa dorada fue muy similar al de los subproductos de carpa dorada. Se evaluó el sabor amargo mediante un análisis sensorial, el hidrolizado y las dos fracciones presentaron sabor amargo apenas perceptible, mientras que el hidrolizado comercial de soya presentó un sabor amargo claramente perceptible. Las propiedades funcionales son importantes para la utilización de los hidrolizados de proteína, pero es importante considerar otras características como las sensoriales y las nutricionales, es por eso que este trabajo pone de manifiesto que el hidrolizado obtenido de los subproductos de carpa dorada mediante la hidrólisis con Flavourzyme™, puede ser considerado como un buen aditivo en alimentos ya que no solo posee buenas propiedades funcionales como se menciono con anterioridad sino que este es aceptable sensorial y nutricionalmente.
Animal and vegetable proteins are used as food additives by their functional and nutritional properties, which can be improved by enzymatic hydrolysis. The objective of this work was to evaluate the functional, nutritional and sensorial properties of fish protein hydrolysates obtained from gold carp (Carassius auratus) by-products. Flavourzyme™M was used at pH 7 to induce the exopeptidase activity. The hydrolysis time was set up at 15 minutes and two peptidic fractions were obtained upon the molecular cut off of 30 KDa by ultrafiltration. The unfractionated hydrolysate and the two peptidic fractions were liofilized. At pH values of 4, 5, 6 and 7 the solubility, emulsifiying activity index (EAI) and foaming capacity were evaluated on the hydrolysate unfractioned and on the two fractions obtained (>30 and < 30 KDa). Most of the samples showed a solubility above 80%, except for the hydrolysate unfractioned at pH 5. The fraction with molecular weight above 30 KDa had EAI values similar to those reported for some proteins used as functionality reference such as B-lactoglobulin. Whereas the peptidic fraction with molecular weight below 30 KDa showed the lowest EAl index, but similar to the value obtained for the soy commercial hydrolysate. The unfractionted hydrolysate and the fraction above 30 KDa presented values foaming capacity similar to the reported for ovoalbumin at pH 4 and greater than the reported for casein. On the other hand the fraction below 30 KDa showed a low value of foaming capacity but good foaming stability. The nutritional quality of the fish hydrolysate was evaluated upon the aminoacids profile and it was found that the unfractionated hydrolysate as well as the two fractions obtained have higher levels of the essential aminoacids than the minimum required reported by FAO. The aminoacids profiles of both gold carp sample and the unfractionated hydrolysate were very similar. Also sensorial analysis to evaluate bitterness was performed. The unfractionated hydrolysate and the fractions presented a hardly noticeable bitter taste, whereas the soy hydrolysate presented an evident bitter taste.
Des relations
| Dans l'ensemble administratif: |
|
|---|
Descriptions
| Nom d'attribut | Valeurs |
|---|
| Creador |
|
|---|
| Contributeurs |
|
|---|
| Tema |
|
|---|
| Editor |
|
|---|
| Idioma |
|
|---|
| Identificador |
|
|---|
| Mot-clé |
|
|---|
| Año de publicación |
|
|---|
| Tipo de Recurso |
|
|---|
| Derechos |
|
|---|
| División académica |
|
|---|
| Línea académica |
|
|---|
| Licencia |
|
|---|
