El proyecto se estructuró en dos fases, en la primera fase se evaluó el efecto combinado de agentes antimicrobianos (bacteriocina producida por Enterococcus faecalis MXVK22, sorbato de potasio, lactato de sodio y nitrito de sodio) sobre la vida de anaquel de carne de ovino empleando Escherichia Coli JMP 101como microorganismo reto; la segunda fase se determinó la vida de anaquel de tres productos cárnicos. La bacteriocina producida por Enterococcus faecalis MXVK22 es un agente antimicrobiano natural, que tiene un gran potencial como bioconservador. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto antimicrobiano del extracto de bacteriocina (EB) en combinación con sorbato de potasio (SP), lactato de sodio (LS) y nitrito de sodio (NS) sobre la vida de anaquel y calidad de carne de ovino. El EB se obtuvo de un cultivo de 16 h de E.faecalis en (caldo CGC a 37 º C), despúes se centrifugó (3100 × g durante 20 min, a 4°C), se ajustó a pH 6.5 y se liofilizó. Se utilizó un arreglo de ajedrez para evaluar todas las combinaciones de la bacteriocina con los antimicrobianos, las concentraciones usadas fueron EB (50 UA/g-400 UA/g), NS (0.0625-0.500 mg/g), SP (62.5-5 mg/g) y LS (0.096- 0.77 mL/g). Para cada mezcla se ocupó 5 mL del antimicrobiano A, añadiendo 5 mL del antimicrobiano B y 10 mL de inoculo con E. coli (5 x105 UFC/mL). Las diferentes soluciones se adicionaron a la carne de ovino previamente molida. Las muestras fueron empacadas con película impermeable al oxígeno y almacenadas a 4 º C; el control no tuvo antimicrobianos. Se muestreó los días 0, 3, 6, y 9. Las variables en estudio fueron cuenta viable de E.coli, mesófilos y coliformes, pH y color. El análisis estadístico se empleó un análisis de varianza (ANDEVA), utilizando un diseño factorial con 2 factores, con 4 niveles (0, 3, 6 y 9 días de almacenamiento) y 5 niveles de prueba (1, 2, 3, 4 y 5 concentraciones) formando el arreglo factorial de 4 x 5. Todas las variables que presentaron diferencia significativa (p< 0.05), las cuales fueron analizadas por medio de la prueba de comparaciones múltiples de Tukey b, adicionalmente se obtuvieron los gráficos de las medias marginales estimadas para los niveles de factores y las interacciones entre los factores, por cada variable respuesta. Los datos obtenidos, fueron analizados conforme a los parámetros de calidad reportados (NOM-034-SSA1-1993), para carne de ovino y del control positivo (carne) en el caso del color, seleccionando la mejor combinación por conservador, (BE 400 UA/g / LS 0.096 mL/g), (BE 400 UA/g / PS 5 mg/g) y (BE 100 UA/g / NS 0.5 mg/g). Por lo tanto, la bacteriocina producida por E. faecalis MXVK22 en combinación con LS, SP, y NS, puede ser usada como agente antimicrobiano natural ya sea sola o como parte de una tecnología de barreras. Por otro lado, para determinar la vida de anaquel de los tres productos cárnicos se evaluaron los parámetros de calidad: análisis microbiológico, pH, color y rancidez. La vida de anaquel, tomando en cuenta el valor límite para cada parámetro de calidad. La vida de anaquel estimada para la Birria a 25 º C, en la muestra Bb (tomada de abajo de la lata) fue de 13 meses, mientras que para la marca comercial fue de 56 meses, siendo la variable limitante la rancidez, cabe señalar que en el análisis microbiológico a 37 º C, solo se obtuvo cuenta viable a los tres meses de almacenamiento. La vida de anaquel a 4 ºC, para la hamburguesa de ovino (O), en película impermeable al oxígeno fue de 20 días y en atmosfera modificada (AMO) fue de 21 días, siendo la variable limitante la cuenta viable de mesófilos, a diferencia de la marca comercial (SK) que fue de 6 días, y en atmosfera modificada (AMSK) fue de 8 días. La vida de anaquel a 4 ºC, para el marinado de ovino fue de 11.3 días, y para la marca comercial fue de 11.8.
The project was structured in two phases, the first phase was evaluated the combined effect of antimicrobial agents (bacteriocin produced by Enterococcus faecalis MXVK22, potassium sorbate, sodium lactate and sodium nitrite) on the shelf life of ovine meat, using Escherichia coli JMP 101 as an organism , the second phase was determined the shelf life of three meat products. The bacteriocin produced by Enterococcus faecalis MXVK22 is a natural antimicrobial agent, which has capacity as biopreservative. The objective was to evaluate the antimicrobial effect of bacteriocin extract (BE) in combination with potassium sorbate (PS), sodium lactate (SL) and sodium nitrite (SN) on the quality and the shelf life ovine meat. The BE was obtained from a 16 hours E.faecalis MXVK22 in Casein glucose broth (CGB) at 37 ° C, then it was centrifuged (3100 × g during 20 min at 4 ° C), adjusted to pH 6.5 and freeze-dried. It was used a checkerboard to evaluate the combinations of different concentrations of the bacteriocin with antimicrobial concentrations BE (50 to 400 AU / g), SN (0.0625 to 0.500 mg / g), PS (62.5-5 mg / g) and SL (0.096 to 0.77 mL / g). For each took 5 mL mixture of antimicrobial A, adding 5 mL of the antimicrobial B and 10 mL of Escherichia coliJMP 101 (5x105CFU/mL) inoculate was prepared from an isolated stock, and added with each of the tested preservative solutions previously prepared. The samples were packed in oxygen impermeable film and stored at 4 ° C, the antimicrobials had no control. It was sampled on days 0, 3, 6, and 9. The variables were studied total viable counts of E. coli, coliform and mesophiles, as well pH and color. Statistical analysis used analysis of variance (ANOVA) using a factorial design with 2 factors, 4 levels (0, 3, 6 and 9 days of storage) and 5 levels of evidence (1, 2, 3, 4 and 5 concentrations) forming the factorial arrangement of 4 x 5. All variables that showed significant difference (p <0.05) level, which were analyzed by the multiple comparison test of Turkey B additionally were obtained the graphs of the estimated marginal means for levels of factors and interactions between factors for each response variable. The data were analyzed according to the quality parameters reported (NOM-034-SSA1-1993) for ovine meat and positive control (meat) in the case of color, selecting the best combination of conservative (BE 400 AU / g / SL 0096 mL / g), (BE 400 AU / g / SP 5 mg / g) and (BE 100 AU / g / SN 0.5 mg / g). Therefore, the bacteriocin produced by E.faecalis MXVK22 in combination with SL, SP, and SN can be used as natural antimicrobial agent, either alone or as part of a technology barriers. On the other hand, to determine the shelf life of three meat products were evaluated quality parameters: microbiological analysis, pH, color and rancidity. The shelf life for Birria estimated at 25 º C, Bb in the sample (taken from the bottom of the can) was 13 months, while for the trade sample was 56 months, with the limiting variable rancidity, it should be noted in the microbiological analysis at 37 ° C viable count was obtained only after three months of storage. The Shelf life at 4 ° C, ovine meat Burger (O) packaged with an oxygen-permeable film was 20 days, in modified atmosphere (AMO) was 21 days, with the variable limiting the viable count of mesophiles, unlike trademark (SK) which was 6 days, and in modified atmosphere (AMSK) was 8 days. The Shelf life at 4 ° C for marinated ovine meat was 11.3 days, and the trade marinated ovine meat was 11.8 days.
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