Efecto antioxidante de los extractos de romero (Rosmarinus officinalis L.) y de salvia (Buddleia perfoliata Kunth) en una pasta de carne cruda de cerdo Público Deposited
Las pastas cárnicas, debido a su composición que incluye compuestos fácilmente oxidables como los pigmentos (hemoglobina y mioglobina) y los ácidos grasos insaturados, están sujetas a la acción de diversos agentes oxidantes, lo que deteriora la calidad de este tipo de alimentos. Debido a la demanda del mercado en el uso de aditivos de origen natural en oposición a los aditivos sintéticos, en años recientes se han buscado antioxidantes naturales. La presente tesis tuvo como objeto principal estudiar el efecto antioxidante de los extractos de romero (Rosmarinus officinalis L.) y de salvia de bolita (Buddleia perfoliata Kunth) en pastas de carne cruda de cerdo. El extracto de romero se obtuvo por reflujo con cloroformo y metanol a partir de hojas frescas y secas picadas; el de salvia se obtuvo por reflujo con cloroformo y por maceración a temperatura ambiente con etanol a partir de las hojas frescas. La pasta se formuló con carne de cerdo, lardo, agua, cloruro de sodio, fosfato de potasio y un emulsificante comercial. Los factores que se estudiaron fueron: a. Adición de los extractos por separado y en conjunto b. Efecto del solvente utilizado en el reflujo c. Temperatura de almacenamiento (4o , 10o y temperatura ambiente) d. Presencia de aire durante el almacenamiento La acción antioxidante de los extractos se comparó contra la de una mezcla antioxidante de BHA/BHT. Adicionalmente, se evaluó el efecto de la incorporación de peróxido de hidrógeno a la pasta como proxidante. Las variables de respuesta evaluadas fueron cambios en color; contenido de cenizas, proteína y humedad; actividad de agua; pH; perfil de ácidos grasos libres de cadena larga y de cadena corta; y valores de oxidación (TBARS). El peróxido de hidrógeno provocó un cambio en el color de las pastas, al oxidar a la oximioglobina. No actuó como proxidante de ácidos grasos libres de cadena larga posiblemente debido a que al agregarlo sin un agente reductor la velocidad de generación de radicales libres disminuyó. Sin embargo, puede actuar como proxidante dependiendo de la concentración de hierro en la muestra y de la integridad de la matriz proteica que rodea las gotas de grasa. Las muestras con la mezcla BHA/BHT presentaron mayor oxidación de oximioglobina que el control durante 24 días de almacenamiento debido a que ambos antioxidantes son reductores, lo cual favoreció la separación del oxígeno del pigmento; sin embargo esta mezcla de antioxidantes sí disminuyó la oxidación de los ácidos grasos. Los extractos de romero con cloroformo y con metanol, así como el de salvia con etanol protegieron a la oximioglobina de la oxidación, mientras que el de salvia con cloroformo la aceleró. Los extractos de romero con metanol y de salvia con etanol, así como la mezcla BHA/BHT no tuvieron influencia en la concentración de ácidos grasos libres de cadena larga o corta durante 3 días de almacenamiento a 10°. Por otra parte, a las dos semanas de almacenamiento refrigerado se presentó un incremento significativo en la concentración de los ácidos grasos libres de cadena larga en muestras con extractos de romero con cloroformo y salvia con etanol agregados por separado y en mezcla, debido posiblemente a que éstos pudieran contener enzimas lipolíticas o a que los extractos contienen compuestos que activan a las enzimas endógenas de la pasta. A pesar del incremento, no se presentó variación significativa en los valores TBARS en estos tratamientos, debido a que los ácidos grasos pudieron permanecer en la membrana y ser protegidos de la oxidación por la vitamina E, antioxidante que se encuentra incluido en la bicapa de la membrana. La concentración de ácidos de cadena corta aumentó significativamente a los 7 días de almacenamiento, con una disminución posterior; este comportamiento parece estar relacionado con la presencia de microrganismos. Los extractos de romero con cloroformo y de salvia con etanol presentaron sinergismo durante los primeros 3 días del almacenamiento a 4°. Ninguno de los tratamientos aplicados a las pastas afectó el contenido de proteína, humedad, cenizas y actividad de agua. Se observó que el extracto vegetal estudiado con mayor eficiencia como antioxidante fue el de romero obtenido con cloroformo, seguido por el de romero extraído con metanol, el de salvia extraído con etanol y finalmente el de salvia extraído con cloroformo.
Meat batters, due to their composition including highly reactive compounds such as pigments (hemoglobin and myoglobin) as well as unsaturated fatty acids, are subjected to oxidation. The result of this type of reaction is overall quality deterioration. Due to the market demand of natural additive utilization, conversely to synthetic ones, search of natural antioxidants in recent years has been intensified. The main objective of this thesis was to study the antioxidant effect of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) and Mexican sage (Buddleia perfoliata Kunth ) extracts added to pork batters. Rosemary extract was obtained from fresh and dried, shredded leaves by reflux in chloroform or methanol; Mexican sage extract was obtained from fresh leaves refluxing in chloroform or by leaf maceration in ethanol at room temperature. The meat batter formulation was: pork, lard, water, sodium chloride, potassium phosphate and a commercial emulsifier. The studied factors were: a. Extract addition (rosemary and Mexican sage, separately and together) b. Solvent effect during reflux c. Storage temperature (4o , 10o and room temperature) d. Storage in air The plant extracts antioxidant effect was compared against a BHA/BHT mixture. Presence of hydrogen peroxide as prooxidant was also studied. The response variables were: color; ash, protein and moisture content; water activity; pH; long and short chain free fatty profile; and degree of oxidation (TBARS). Hydrogen peroxide promoted color changes due to oxymyoglobin oxidation; however, it did not act as a prooxidant upon long chain free fatty acids possibly because free radical generation rate decrease as no reducing agent was present. Depending on iron concentration and integrity of the protein matrix surrounding the fat droplets, hydrogen peroxide can also act as a prooxidant. BHA/BHT promoted oxymyoglobin oxidation after 24 days of storage. This was because both antioxidants are reducing agents, favoring oxygen detach from the pigment molecule. However BHA/BHT considerably reduced fatty acid oxidation. Chloroformand methanol-extracted rosemary, as well as ethanol-extracted sage protected oxymyoglobin, whereas chloroform-extracted sage favored pigment oxidation. Methanolextracted rosemary, ethanol-extracted sage and BHA/BHT had no effect on long and short chain free fatty acid concentration after 3 days of storage at 10o . Refrigerated storage promoted a significant increase in long chain free fatty acid concentration in samples with chloroform-extracted rosemary and ethanol-extracted sage when added both separately or together. This was possible due to the presence of lipolytic enzymes in the extracts or to the action of meat endogenous enzymes in the batter. However, no significant increase in TBARS values was observed in these samples; fatty acids could remain in the membrane, protected from oxidation by vitamin E, usually located in the membrane bi-layer. Short-chain free fatty acids significantly increased after 7 days of storage with a further decrease, behavior probably related to microorganisms present in the system. Chloroform-extracted rosemary and ethanol-extracted sage were synergists during the initial 3 days of storage at 4°. No treatment affected protein, moisture or ash content, nor water activity. Of the studied plant extracts, the most efficient was chloroform-extracted rosemary, followed by methanol-extracted rosemary, ethanol-extracted Mexican sage, and finally chloroform-extracted sage.
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