Determinación de la especificidad de proteasas fúngicas en la hidrólisis de proteína Público Deposited
Hoy en día existen en el mercado enzimas de origen fúngico que se emplean para la obtención de hidrolizados de proteína como son: Bioproteasa LA450 (Gygyc Biocon), Delvolase (Gist.Brocades), Novozym FM 2,0L, Alcalase 2,4L grado alimenticio, Neutrasa 0.5L grado alimenticio, Flavourzyme 500 MG y Kojizyme (Novo Nordisk), por mencionar algunas. Pero el uso de este tipo de enzimas encarece la recuperación de proteína, ya que su costo oscila entre 280 y 420 pesos por gramo de enzima (Perera y Aurrekoetxea, 2001; Bjoern y col., 2000). Por esta razón se ha propuesto el uso de extractos proteolíticos obtenidos por Fermentación en Medio Sólido (FMS), ya que este es un método en el cual hay una alta producción de enzima (U/mLh) que puede ser específica para el tipo de sustrato de interés, presentando una mayor estabilidad frente a la temperatura y el pH, además que abarata el costo de obtención de hidrolizados (Perera y Aurrekoetxea, 2001; Pizardi y col., 1999; Pandey y col., 2003). Para la obtención de dichos extractos proteolíticos, se han empleado hongos filamentosos de las especies Aspergillus y Rhyzopus (Tunga y Banerjee, 1999); presentando mayor actividad enzimática el extracto proteolítico obtenido de la cepa Aspergillus oryzae 2095 (21.06 UE/gms) a las 30 horas de fermentación sólida; el cual es estable en un rango de temperatura de 30 a 50°C hasta por 120 min, posterior a este tiempo la actividad se reduce en un 40%. Así mismo, el pH óptimo y temperatura óptima de actividad del extracto son 7.0 y 54°C respectivamente. El extracto proteolítico obtenido de la cepa de Aspergillus oryzae 2095 comparado con una enzima comercial (Flavorzyme 500 MG ®) en términos del coeficiente de especificidad (α) por el sustrato empleado, es de 6.05 y 4.82 respectivamente. Es decir, que el extracto proteolítico es más específico que la enzima comercial.
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