Propiedades funcionales de la harina de semilla de chía (Salvia hispanica L.) y su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas y microscópicas en un batido cárnico Public Deposited
La chía (Salvia hispanica L.), es una planta herbácea anual, la cual es buena fuente de fibra dietética, proteína y antioxidante. El objetivo de este trabajo fue determinar las propiedades funcionales de la harina de semilla de chía (Salvia hispanica L.) y su efecto en las propiedades fisicoquímicas y microscópicas de un batido cárnico. Este trabajo se realizó en 2 etapas: en la primera se estudiaron las propiedades funcionales de la chía: capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de retención de aceite (CRa), capacidad de emulsión (CE), capacidad de adsorción de agua (CAd), capacidad de absorción de agua (CAb). En la segunda parte se incorporó la harina de chía a un batido cárnico. Los resultados mostraron que la CRA fue de 6.2g de agua /g de fibra; la CRa fue 1.4 g aceite/g muestra; la CAd fue de 1.031g agua/ g. Por otro lado se observó que la CAb fue de 2.033 g agua absorbida/ g muestra. En cuanto a la CE fue de 219.33 mL de aceite/g proteína haciendo de esta harina un buen emulsificante, formando una película estable alrededor del glóbulo de grasa. El rendimiento fue mayor en el batido cárnico con harina de chía que en el testigo, teniendo un mayor % de humedad total la chía, así como mayor humedad expresable. El color mostró que el batido con harina de chía es más luminosa, más roja y menos amarilla que el batido testigo. Dentro del análisis de perfil de textura el batido con chía es menos dura y menos cohesiva que el batido testigo. En el pH y pérdida a la cocción no hay diferencias significativas. El batido con chía tiene una menor rancidez oxidativa. La Microscopia Electrónica de Barrido mostró que el batido cárnico adicionado con chía presentó la formación de mucílago que produjo una red que se entrelaza con los componentes del batido cárnico. En conclusión la harina de semilla de chía mostró buenas características funcionales, sin embargo no mejoró las características fisicoquímicas de un batido cárnico cocido.
Chia (Salvia hispanica L.) is an annual herbaceous plant, which is a good source of dietary fiber, protein and antioxidants. The objective of this study was to determine the functional properties of seed flour chia (Salvia hispanica L.), and its effect on the physicochemical and microscopic meat a shake. This work was done in two stages: in the first we studied the functional properties of chia: water holding capacity (WHC), oil holding capacity (WHC), emulsifying capacity (EC), water adsorption capacity (CAD), water absorption capacity (CAB). In the second was part incorporated chia flour a meat milkshake. The results showed that the CRA was 6.2g water / g of fiber, the CRA was 1.4 g oil / g sample; DKA water was 1.031g / g. On the other hand it was noted that the CAB 2,033 g of water absorbed / g sample. As the EC was 219.33 mL of oil / g of flour protein making this a good emulsifier, forming a stable film around the fat globule. The yield was higher in the meat shake with chia flour than in the control, having a higher% total moisture chia and higher expressible moisture. The color showed the smoothie with chia flour is brighter, redder and less yellow than the shake control. Within the texture profile analysis the shake chia is less harsh and less cohesive than the shake control. The pH and the cooking loss showed no significant differences. The shake with chia has a lower onset of oxidative rancidity. Scanning electron microscopy showed that chia shake with added meat presented mucilage formation resulting in a network that is intertwined with the components of the meat batter. In conclusion the chia seed flour showed good performance characteristics, however did not improve the physicochemical characteristics of cooked meat a shake.
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