El tepache es una bebida fermentada tradicional mexicana que se vende de manera artesanal en diversos lugares a lo largo de la mayor parte del territorio nacional, es una bebida que se elabora con frutas, principalmente con piña. Existen pocos estudios que permitan saber acerca de las características de esta bebida, y sólo hay referencias acerca del aislamiento de levaduras del producto de venta. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue establecer las características microbiológicas, bioquímicas, fisicoquímicas y sensoriales como base para estandarizar el proceso de elaboración de tepache. Inicialmente se realizó una encuesta en 4 establecimientos localizados en el norte de la Ciudad de México en donde se prepara el tepache de manera artesanal, con el fin de determinar de forma precisa el proceso de elaboración de la bebida y así tener las bases para la estandarización del proceso. Se observaron dos procesos de elaboración de la bebida, uno con tres pasos de elaboración (A y B) y otro con dos (C y D). De las muestras A y D los productores permitieron llevar a cabo el muestreo a las 48 h y 60 h y de las otras dos sólo a las 60 h. Se realizaron cuentas de los principales grupos de microorganismos presentes en el tepache, así como la identificación morfo-fisiológica de los microorganismos más abundantes. En aquellos aislados de levaduras que tuvieron problemas en su identificación esta se corroboró mediante la secuenciación del dominio D1/D2 del ADNr y las secuencias obtenidas se analizaron y compararon con las depositadas en el GenBank. Se determinó la presencia de ácidos láctico y acético y etanol y compuestos volátiles mediante cromatografías de líquidos (HPLC) y de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS). Se realizó también una evaluación sensorial con consumidores, se desarrollaron descriptores, se validaron y se llevó a cabo un análisis cuantitativo descriptivo de la bebida con un grupo de jueces a entrenados. Se observó que los grupos más abundantes fueron las bacterias lácticas, las bacterias acéticas y las levaduras, encontrándose todos estos grupos en niveles mayores a 106 ufc/ml en producto de venta y en niveles mayores a 107 ufc/ml en las muestras de fermentación intermedia. Los microorganismos presentes en todas las muestras fueron diferentes variedades de Leuconostoc mesenteroides, especies de Lactobacillus, bacterias acéticas del género Acetobacter, la enterobacteria E. aerogenes, Saccharomyces cerevisiae, especies de Hanseniaspora/Kloeckera y especies de Candida, El resto de los parámetros determinados se realizaron en muestras de 60 h de fermentación. En promedio, el etanol se encontró en cantidades menores al 1%, el ácido láctico fue menor al 0.4% y el acético menor a 0.04%. Los compuestos volátiles que se encontraron en mayor proporción fueron: ácidos orgánicos, alcoholes, furanos, terpenos, cetonas, ésteres, derivados de aminoácidos, fenoles y lactonas, siendo los más abundantes el feniletanol, seguido del butanol-3-metil y el (+)-Į-terpineol. En el estudio sensorial se observó que la bebida es aceptada por un grupo muy amplio de la población con una gran variación etárea. Más del 55% de los consumidores entrevistados consume actualmente la bebida cuando menos una vez cada 15 días. Se encontró una alta correlación entre los atributos de apariencia, olor, sabor, primera impresión y gusto global. La intensidad del sabor resultó significativamente diferente en muestras pareadas. Con los jueces entrenados se desarrollaron 32 descriptores de la bebida que fueron divididos en descriptores de los atributos de apariencia, olor, sabor-aroma y sabor residual. Finalmente como resultado del análisis cuantitativo descriptivo se detectaron diferencias en la mayor parte de los descriptores de apariencia, sabor-aroma y sabor residual, no así en los de olor donde solo el olor a fermentado, a piña fermentada y picante corroboraron lo que describieron la apariencia, el aroma-sabor y el sabor residual donde se encontró que se podían agrupar a las cuatro bebidas en dos grupos que coincidieron con la forma en la que se elaboraba el producto, siendo, bebidas con mayor o menor grado de fermentación. Con la información obtenida con los productores y los resultados de este estudio se conocen la mayor parte de los parámetros necesarios para elaborar la bebida de forma controlada con los atributos de calidad que permitan obtener un producto que tenga siempre características similares.
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