The market for foods low in calories and low in fat has been growing significantly in Europe and North America, demand for these foods by consumers has favored the development and commercialization of products such yogurt. However, because the texture of yogurt is extremely fragile, changes in fat content leads to changes in microstructure, mechanical and sensory properties. To avoid the loss of the mechanical properties of the yogurt, recently was promoted incorporation of monoglycerides, low molecular weight molecules that have a polymorphic behavior in aqueous environments and promote the formation of structures in low-fat. It considered its application in food spreads, stabilizing oil-water emulsions and foams stabilized, but no studies related to the development of low-fat yogurt in addition to liquid-crystalline phases. Therefore, in this study were prepared low-fat yogurts with added mixtures of monoglycerides in its crystalline -gel phase, identified changes in the microstructure and rheological properties and compared with full-fat yogurt. Three monoglyceride gels (MG gels) made up by 5 g of monopalmitin/monostearin blends in ratios of 0.10:0.87, 0.30:0.65 and 0.43:0.50, and 0.05 g of an anionic co surfactant per 100 mL of water were prepared. Differential Scanning Calorimetry (DSC) results indicated that when cooled below the Krafft temperature (Tkrafft) the three MG gels were predominantly in the a-gel phase, and were used under this condition to prepare three low-fat yogurt variations (Y0.1MP,0.87MS, Y0.3MP,0.65MS, and Y0.43MP,0.50MS). Scanning electron micrographs showed that Y0.1MP,0.87MS and Y0.3MP,0.65MS structure was characterized by aggregated fused casein micelles, which had attached to their surface MG gels, with comparatively smaller interspaced voids than those showed by the control full-fat yogurt (Y100). Y0.1MP,0.87MS and Y0.3MP,0.65MS exhibited higher viscoelastic parameters over the whole frequency experimental sweep than Y100, Y0.43MP,0.50MS, and low-fat control yogurt (Y50).
El mercado de alimentos reducidos en calorías o bajos en grasa ha estado creciendo de manera importante en Europa y Norteamérica, la demanda de estos alimentos por parte de los consumidores ha favorecidos el desarrollo y la comercialización de productos tales el yogurt. Sin embargo, debido a que la textura del yogur es extremadamente frágil, modificaciones en su contenido graso provoca alteraciones en su microestructura y en sus propiedades mecánicas y sensoriales. Con la finalidad de evitar la pérdida de las propiedades mecánicas del yogur, últimamente se ha promovido la incorporación de monoglicéridos, moléculas de bajo peso molecular, que presentan un comportamiento polimórfico en ambientes acuosos y promuevan la formación de estructuras en alimentos bajos en grasa. Se ha estudiado su aplicación en alimentos untables, estabilizando emulsiones aceiteagua, estabilizando espumas, pero no hay estudios relacionados con la elaboración de yogurt bajo en grasa adicionado con fases líquido-cristalinas. Por lo anterior, en el presente trabajo se elaboraron yogures bajos en grasa adicionados con mezclas de monoglicéridos en su fase cristalina fase -gel, se determinaron los cambios en su microestructura y propiedades reológicas y se compararon con el yogur completo en grasa. Se prepararon tres geles de monoglicéridos conteniendo 5 g de mezclas de monopalmitina/monoestearina en proporciones de 0.10:0.87, 0.30:0.65 y 0.43:0.50, además de 0.05 g de cosurfactante aniónico en 100 mL de agua. Los resultados de Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) indicaron que cuando los tres geles fueron enfriados por debajo de la temperatura Krafft (Tkrafft), cada uno de ellos se encontró predominantemente en la fase α-gel y posteriormente fueron utilizados, bajo estas condiciones, en la elaboración de tres tratamientos de yogurt bajos en grasa (Y0.1MP,0.87MS, Y0.3MP,0.65MS, y Y0.43MP,0.50MS). Las micrografías electrónicas de barrido mostraron que las estructuras de Y0.1MP,0.87MS y Y0.3MP,0.65MS estuvieron caracterizadas por agregados de micelas de caseína, con los geles de MG adheridos a su superficie y comparativamente presentaron huecos más pequeños que los que presentó el yogurt control completo en grasa (Y100). Los tratamientos Y0.1MP,0.87MS y Y0.3MP,0.65MS exhibieron parámetros viscoelásticos más grandes durante todo el barrido de frecuencia experimental que Y100, Y0.43MP,0.50MS y que el yogurt control bajo en grasa (Y50).
Relationships
Descriptions
| Attribute Name | Values |
|---|
| Creador |
|
|---|
| Contributors |
|
|---|
| Tema |
|
|---|
| Editor |
|
|---|
| Idioma |
|
|---|
| Keyword |
|
|---|
| Año de publicación |
|
|---|
| Tipo de Recurso |
|
|---|
| Derechos |
|
|---|
| División académica |
|
|---|
| Línea académica |
|
|---|
| Licencia |
|
|---|
