Uso de biopolímeros para impartir propiedades reológicas deseadas para el control de la estabilidad, y las cinéticas de secado, en espumas de pulpa de tamarindo (tamarindus indica) Público Deposited
En esta tesis se presenta la investigación realizada para obtener espumas de tamarindo estables al colapso y con características adecuadas para la retención de volátiles entre sus fases durante un proceso de secado para obtener un producto seco con buena calidad sensorial. Para alcanzar esta meta se usaron tipos de compuestos como agentes espumantes: proteína (albúmina de huevo), polisacárido (goma de mezquite) y tensoactivos de bajo peso molecular. Las características de las espumas producidas se determinaron analizando sus propiedades fisicas como: el volumen espumado, la densidad aparente de las espumas. La estabilidad de la espuma frente al colapso se relacionó con sus características de drenado en función del tiempo y sus propiedades reológicas. La calidad sensorial de las espumas rehidratadas determinada por un panel de jueces semientrenados se correlacionó con sus características de secado y sus propiedades viscoelásticas. En la producción de las espumas de pulpa de tamarindo se uso un diseño experimental y el análisis de las variables de respuesta permitió establecer si existían correlaciones entre las variables de respuesta de tipo reológico con la estabilidad de la espuma, así como de sus propiedades viscoelásticas y sus características de secado con la calidad sensorial de las espumas rehidratadas.
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