Los residuos de la industria procesadora de pescado son materia prima con un gran potencial para la producción de hidrolizados de proteínas de pescado (HPP) con características funcionales que pueden ser utilizados no sólo como alimento para animales, sino también para el consumo humano (es decir, los aditivos alimentarios y nutracéuticos), que incluye la búsqueda de p éptidos biológicamente activos . La hidrólisis se lleva a cabo con mi croorganismos (fermentación). La fermentación se ve beneficiada al añadir un promotor, en este caso papaya (Carica papaya ) en es tado de madurez comercial, que produce proteasas y suplementa a los desechos de pescado con los nutrientes adecuados para el crecimiento microbiano , así como melaza que es un subproducto de la caña de azúcar. El procesamiento industrial de especies de pescado como el atún genera un porcentaje de subproductos entre el 60 y 70%. Los subproductos son considerados comúnmente como recursos de escaso valor en el mercado y entre ellos se encuentran las vísceras, las agallas, el músculo oscuro, la cabeza, los huesos y la piel. El alto contenido de proteína, las enzimas proteolíticas y la capacidad amortiguadora del sustrato fueron características importantes para tener una producción satisfactoria de hidrolizados proteicos obtenidos a partir de fermentació n láctica. Se determinó el consumo de azúcares, los cuales se relacionan directamente con la producción de ácido láctico (AL). La concentración máxima de AL generado, la constante de la tasa de acidificación y la tasa de máxima producción de ácido láctic o se estimaron con el modelo de Gompertz con datos de 5 días (120h) de fermentación y éstos fueron de 1.27 mmol A L /g, 0.142 h - 1 y 0.067 mmol AL /gh, respect ivamente. El grado más alto de hidrólisis proteica fue de 87.71% y fue alcanzado a las 120 h de fermentación. La actividad contra radicales libres fue evaluada mediante espectroscopía de resonancia paramagnética electrónica (EPR) basándose en la conversión del radical 2,2 - dif en il - 1 - picri lh i dra cil . La concentración de aminoácidos relacionados con la actividad antir r adicalaria (Val, Ile, Leu, Phe, Met, Pro, Tyr and His ) presentó un máximo a partir de las 72 h debido al incremento de la hidrólisis proteica. En este tiempo de fermentación se obtuvo la concentración más baja de hidrolizados proteicos capa ces de inhibir al radical en un 50% de su actividad, a cuál fue de 5.75 g prote ína /mg. La purificación de péptidos mostró fracciones con una alta concentración de aminoácidos hidrofóbicos, que están relacionados con la actividad contra radicales libres El procesamiento de subproductos de atún mediante la metodología propuesta resulta ser una fuente de hidrolizados proteicos de alto valor agregado debido a su actividad contra radicales libres, la estabilidad del proceso, el alto grado de hidrólisis y dige stibilidad, así como la inocuidad al no encontrarse la presencia de coliformes. Palabras clave: Thunnus albacares , antioxidante, biorefinación, hidrolizado proteico , Carica papaya.
Fishery industry by - products are raw material with a wide potential to produce fish protein hydrolisates with functional properties that may lead their use not only for animal nourishment but for human consumption (i.e. food additives and nutraceuticals), which includes the search of biologically active peptides. Hydrolisis is carried by microbial fermentation, which gets benefit when it is promoted by the addition of papaya fruit ( Carica papaya ) in commercial ripeness as a source of proteases and nutrients for microbial growth, as well molasses as a carbon source (by - product of the sugar cane industry). Industrial processing of fish species like tuna generate a by - product percentage between 60 and 70%, are considered a low value material and consist mainly in viscera, gills, dark muscle, heads, bones and skin. High protein content, proteolytic enzymes and substrate buffer capacity were important characteristics for successful production of protein hydrolysates by fermentation of tuna by - products and papaya. The maximum lactic acid (LA) produced, acidification rate constant and maximum acid production rate were estimated by Gompertz model with experimental data of 5 d of fermentation to be 1.27 mmol LA /g, 0.142 h - 1 and 0.067 mmol LA /gh, respectively. The highe st protein degree of hydrolysis of 87.71% was achieved at 120 h of fermentation. The radical - scavenging activity in the protein hydrolysates was determined by electron paramagnetic resonance spectroscopy studies based on the conversion of 2,2 - diphenyl - 1 - pi crylhydrazil free - radical. The concentration of amino acids related to radical - scavenging activity; Val, Ile, Leu, Phe, Met, Pro, Tyr and His presented a maximum after 72 h of fermentation, due to increased protein hydrolysis. In addition, the lowest conce ntration of tuna protein hydrolysates, 5.75 g protein/mg, this inhibited 50% of radical activity. Purification of peptides shows a high concentration of hydrophobic amino acids, which are related to radical scavenging activity. T his process, which invo lves tuna by - products fermentation according to the method proposed , results to be a source of high quality protein hydrolysates because of the radical scavenging activity, process stability , high degree of hydrolysis and digestibility, as well safety due to the lack of presence of coliform bacteria . Key words: Thunnus albacares , antioxidant, radical scavenging, biorefinery, protein hydrolysate, Carica papaya.
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