Ingredientes funcionales (polifenoles y fibra) en harina de cáscara de granada (Punica granatum L.) y su utilización en un batido cárnico Público Deposited
Agro-industrial co-products can be used as a source of functional ingredients for the development of functional foods. The production of pomegranate in Mexico is estimated at 5,000 ton, and there are various studies that show that the peel is a source of compounds such as fiber and polyphenols. The objective of this work was to study pomegranate peel flour as a source of functional ingredients (fiber and polyphenols) for use in a meat product. This work was divided into 2 stages: in the first, the pomegranate peel flour was characterized in its polyphenol content, antioxidant content, fiber and prebiotic activity. In the second part, the encapsulated pomegranate peel flour was added by spray drying, this due to the acid pH of the flour that causes the emulsion to break down. Three formulations were made: formulation 1 corresponded to the control, which did not contain pomegranate peel flour and had 15% back fat. Treatment 1 had 10% back fat and treatment 2 contained 20% back fat. To the 2 treatments, 5% of the pomegranate flour capsules were added. The sausages were cooked to an internal temperature of 72°C, vacuum packed and stores at 4°C. On days 1, 6, 12, and 18, the following physicochemical analyzes were performed: pH, Aw, cooking performance, moisture released, fat released during cooking, color, texture and oxidative rancidity, on day 1 it was performed a sensory evaluation with an untrained panel and using a semi-structured scale. The results showed that pomegranate peel flour contains a large amount of total extractable polyphenols (177.8 mg eq of galllic acid/g of sample) condensed tannins (134 mg eq of catechin/g of sample). Nom-extractable proanthocyanidins (106.8 mg/g sample). The results of the antioxidant activity by inhibiting the radical DPPH with a methanolic extract was 85.9% and for the acetonic extract it was 44.7. The total fiber content was 33% corresponding to 5.8% for soluble fiber and 27.2% for insoluble fiber. The prebiotic activity of pomegranate peel flour using L. rhamnosus GG vs. E. coli was 0.42. The second part consisted of adding pomegranate peel flour to an emulsified meat product. The flour had to be encapsulated (by spray drying) since it has a low pH, which causes the emulsion to break down. The results showed that no significant differences were founded between the treatments for squeezable moisture, water activity, color, texture profile analysis and oxidative rancidity (TBA). However, if significant differences were found for the moisture released, where the best treatment was the 2 that contained the highest amount of back fat, in the fat released during cooking the best treatment was 1. With respect to pH, the best was treatment 1 presenting a value of 5.77, while in treatment 2 it was 5.56 very close to the isoelectric point of myofibrillar proteins. Regarding the sensory analyses, it was founded that the judges did not find significant differences between the treatments. In general, it was found that the shell flour capsules have not significant effects on the physicochemical properties of the meat product. It can be concluded that pomegranate peel flour is an important source of compounds such as fiber and polyphenols that can provide prebiotic and antioxidant characteristics to a functional product as long as it is encapsulated, without modifying its physicochemical characteristics.
Los coproductos agroindustriales pueden ser utilizados como fuente de ingredientes funcionales para el desarrollo de alimentos funcionales. La producción de granada en México se estima en 5,000 toneladas, y hay diversos estudios que muestran que la cáscara es fuente de compuestos como fibra y polifenoles. El objetivo de este trabajo fue estudiar la harina de cáscara de granada como fuente de ingredientes funcionales (fibra y polifenoles) para la utilización en un producto cárnico. Este trabajo se dividió en 2 etapas: en la primera, se caracterizó a la harina de cáscara de granada, en su contenido de polifenoles, actividad antioxidante, fibra y actividad prebiótica. En la segunda parte se adicionó la harina de cáscara de granada encapsulada por secado por aspersión, esto debido al pH ácido de la harina que hace que se rompa la emulsión. Se realizaron tres formulaciones: la formulación 1 correspondió al control, que no contenía la harina de cáscara de granada y tenía 15% de grasa dorsal. El tratamiento 1 tenía 10% de grasa dorsal y el tratamiento 2 contenía 20% de grasa dorsal. A los 2 tratamientos se les adicionó 5% de las cápsulas de la harina de granada. Las salchichas se cocieron hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C se empaquetaron al vacío y se almacenaron a 4°C. A los días 1, 6, 12 y 18 se les realizaron los siguientes análisis fisicoquímicos: pH, Aw, Rendimiento de la cocción, humedad liberada, humedad exprimible, grasa liberada durante la cocción, color, textura y rancidez oxidativa, al día 1 se realizó una evaluación sensorial con un panel no entrenado y utilizando una escala semiestructurada. Los resultados mostraron que la harina de cáscara de granada contiene una gran cantidad de polifenoles totales extraíbles (177.8 ± 1.8 mg eq de ácido gálico/ g de muestra) taninos condensados (134 ± 2.2 mg eq de catequina/ g de muestra). Proantocianidinas no extraíbles (106.8 ± 3.5 mg / g de muestra). Los resultados de la actividad antioxidante mediante la inhibición del radical DPPH con un extracto metanólico fue de 85.9% ± 0.8 y para el extracto acetónico fue de 44.7% ± 1.7. El contenido de Fibra total fue de 33% ± 2.5, correspondiendo 5.8% para la fibra soluble 27.2% para la fibra insoluble. La actividad prebiótica de la harina de cáscara de granada utilizando a L. rhamnosus GG vs. E. coli fue de 0.42. La segunda parte consistió en la adición de la harina de cáscara de granada en un producto cárnico emulsionado. La harina tuvo que ser encapsulada (mediante secado por aspersión) ya que posee un pH bajo, que hace que se rompa la emulsión. Los resultados mostraron que no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos para la Humedad Exprimible, Actividad de agua, Color, Análisis del perfil de textura y Rancidez oxidativa (TBA). Sin embargo, si se encontraron diferencias significativas para la Humedad liberada, en donde el mejor tratamiento fue el 2 que contenía la mayor cantidad de lardo, en la Grasa liberada durante la cocción el mejor tratamiento fue el 1. Con respecto al pH, el mejor tratamiento fue el tratamiento 1 presentando un valor de 5.77, mientras que en el tratamiento 2 fue de 5.56 muy cercano al punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares. Con respecto al análisis sensorial se encontró que los jueces no encontraron diferencias significativas entre los tratamientos. De manera general se encontró que las cápsulas de harina de cáscara no tienen efecto significativo sobre las propiedades fisicoquímicas del producto cárnico. Se puede concluir que, la harina de cáscara de granada es una fuente importante de compuestos como fibra y polifenoles que pueden aportar características prebióticas y antioxidantes a un producto funcional siempre y cuando vaya encapsulada, sin modificar sus características fisicoquímicas.
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