En el caso del estrés agudo los cerdos de grupo control fueron los más afectados presentando acidosis metabólica. Respecto al perfil metabólico, se observó una diferencia significativa (p <0.00001) entre tiempos de muestreo respecto a la concentración de glucosa, donde los grupos ALC y control mostraron un aumento postransporte (hiperglucemia), mientras que en postsacrificio y a 45 s postsacrificio los cuatro tratamientos mostraron hiperglucemia. Por otro lado, se encontraron diferencias significativas (p <0.00001) en las concentraciones de lactato con respecto al tiempo; en los cuatro tratamientos se observó hipolactatemia postransporte y lactoacidemia postsacrificio. Respecto a los minerales, en la etapa postransporte los grupos DHA/EPA+ALC y DHA/EPA mostraron hiponatremia, lo que coincide con la mayor incidencia de vómitos durante el transporte. De igual forma, se encontraron diferencias significativas entre las etapas (p <0.0001). En los cuatro tratamientos se presentaron hipopotasemia postransporte, e hipernatremia postsacrificio y a los 45 s postsacrificio. En los análisis de calidad de carne no se encontraron diferencias significativas en la calidad instrumental. El sabor y aroma de la carne de los cerdos que recibieron dietas con APCL se describieron como rostizado a res, y a borrego, con textura suave y jugosa, aunque menos aceptable que el control. El aroma y sabor pescado, esperado en carne de cerdos cuyas dietas contienen ácidos de origen marino, no fue detectado en ninguno de los tratamientos. Aunque la adición de APCL a las dietas no impartió aroma o sabor a pescado a la carne, la jugosidad y la suavidad fueron menor o igual a la de los cerdos en el tratamiento control. Se observaron diferencias significativas en el grado de oxidación de la grasa subcutánea con respecto a los tratamientos (p <0.001), la mayor oxidación se observó en el grupo control, mientras que DHA, EPA y ALC actuaron en forma eficiente como antioxidantes. A pesar de que se presentaron diferencias significativas en algunas variables sanguíneas, el uso de AGCL, no redujo de manera integral los desajustes fisiológicos sanguíneos en respuesta a los estresores usados en el presente estudio; los resultados sugieren que la suplementación de AGCL permitió la incorporación de estos a los tejidos adiposos, reduciendo el grado de oxidación, pero sin afectar las propiedades sensoriales como el sabor a pescado, la jugosidad y la suavidad.
El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la incorporación de dos ácidos grasos omega3, eicosapetanoico (EPA), docosaexaenoico (DHA) y un ácido graso trans, ácido linoléico conjugado (ALC) en dietas de cerdos y su efecto en el estrés de transporte y matanza; la calidad fisicoquímica y sensorial de la carne; la oxidación y perfil lipídico de la grasa. Los ácidos n-3 se suministraron como mezcla (18% EPA/12% DHA) en forma microencapsulada en grenetina. El ácido linoléico conjugado se suministró en forma líquida, con un contenido de 60% de isómeros cis-9, trans-11 y cis-12, trans-10. Se usaron 32 cerdos castrados Pietrain x Landrace x York x Duroc en dos fases: 4 semanas para la etapa de desarrollo y 4 semanas para la de finalización, al cabo de las cuales se aturdieron por electroinsensibilización. El diseño experimental fue completamente al azar, con los siguientes tratamientos: 1) dieta basal más ácido linoléico conjugado (ALC); 2) dieta basal más una mezcla de DHA y EPA; 3) tratamiento (2) más ALC (DHA/EPA+ALC); 4) control (dieta basal sin AGPCL). Terminada la etapa de engorda los cerdos fueron transportados por 4 h con una densidad de carga de 0.8 m² a 45 km/h. La evaluación del estrés fue a través del perfil fisiometabólico sanguíneo por medio del equipo GEM Premier® (equilibrio ácido-base, intercambio gaseoso y metabolismo energético), en 4 tiempos: basal y postransporte (estrés crónico); pos-sacrificio y a 45 segundos (s) postsacrificio (estrés agudo). A los 45 min postmortem se tomaron muestras de los músculos Longissimus dorsi, Quadriceps, Biceps femoris, Semimembranosus, Gluteus medius y Semitendinosus, para los análisis instrumentales de calidad de carne (pH, color, capacidad de retención de agua, pérdidas por cocción, dureza, actividad de agua Aa) y de calidad sensorial (sabor, textura y aroma). Se tomaron también muestras de grasa de las regiones abdominal (pericardiaca, perirenal y epiplón) y subcutánea (lomo) para la determinación de la oxidación de las grasas y el perfil lipídico mediante cromatografía de gases acoplado a masas. Los datos se analizaron mediante ANOVA y las medias se compararon con la prueba de Tukey. Los resultados sugieren que los cerdos suplementados con DHA y EPA mostraron mayor pérdida de peso durante el estrés crónico, causada por mayor número de vómitos que repercutió en los niveles de potasio y sodio.
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