Evaluación del efecto del ultrasonido en la funcionalidad de proteínas extraídas de chapulín (Sphenarium purpurascens) Público Deposited
Las proteínas cárnicas son importantes en la dieta del ser humano por sus propiedades nutricionales, además de presentar características tecno-funcionales para la elaboración de productos cárnicos. Sin embargo, existe un creciente interés por utilizar otras fuentes alternas de menor costo y con propiedades funcionales similares como pueden ser las proteínas de los insectos, ya que tienen un alto potencial para ser utilizadas como gelificantes o texturizantes en la industria de alimentos, y la capacidad de formar geles en función de su concentración y pH. En el presente trabajo tuvo como objetivo evaluar diferentes métodos de extracción de proteína a partir de chapulín (Sphenarium purpurascens) y caracterizar sus propiedades fisicoquímicas y tecno-funcionales como extensor en salchichas. La metodología utilizada consistió en extraer la proteína soluble (PSC) a partir de harina desengrasada de chapulín (PDC) por métodos de agitación y sonicación; y se evaluó proteína total, color, actividad de agua, azúcares totales y reductores. La PSC se incorporó a un producto cárnico cocido (salchichas) en diferentes concentraciones como sustituto parcial de carne (extensor) y se evaluó la estabilidad de emulsión, pérdida de peso y pruebas reológicas antes y después de la cocción. Una vez obtenidas las salchichas se les evalúo pH, color, textura, actividad de agua, proteína total y pruebas sensoriales (CATA y pruebas de agrado). Los resultados obtenidos indican que la proteína extraída con sonicación presentó mejores propiedades tecno-funciónales a niveles de 5 y 10% de sustitución en comparación con el método de agitación; además los resultados se equiparan al control (100% carne). Así mismo a niveles de 5% de sustitución no se encuentran diferencias entre la muestra control a nivel de agrado global. La proteína en estudio puede ser considerada un extensor en salchichas, y con aceptabilidad media por los consumidores, aunque otros estudios deben llevarse a cabo para lograr un mejor agrado por parte de los consumidores.
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