Estudio del potencial de sólidos de jícama (Pachyrhizus erosus L. Urban) como agente estabilizante de emulsiones pickering aceite en agua Público Deposited
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto que tienen los sólidos obtenidos del tubérculo Jícama (Pachyrhizus erosus L. Urban) en la estabilización de emulsiones aceite en agua tipo Pickering. Para lo cual se obtuvieron sólidos de Jícama con tamaños de partícula ˂44 µm que fueron usados a concentraciones de 3, 5 y 7% p/p en la fase acuosa para estabilizar emulsiones aceite en agua con una fracción de volumen de fase dispersa de 0.15, las emulsiones fueron nombradas E₃, E₅ y E7.En las imágenes de microscopía electrónica de barrido se pudo observar que los sólidos de jícama contiene un alto contenido de almidón que presenta diferentes formas debido al proceso de secado, además de residuos de otros componentes de la jícama. Se realizaron mediciones de Potencial Zeta en donde se apreció que al aumentar la concentración de sólidos en las emulsiones se obstaculizó la interacción de los grupos ionizables y los sólidos tienden a formar agregados. Las imágenes de microscopía óptica de las emulsiones muestran que la fase acuosa de la emulsión se encuentra formada por una red compleja compuesta por los sólidos de jícama lo que inmoviliza las gotas, además de sólidos adsorbidos en la superficie de las gotas. Por otro lado al aumentar la concentración de sólidos en la emulsión, las gotas tienen menor tamaño y se vuelven más irregulares. Las pruebas de dispersión de luz mostraron que conforme aumenta la concentración de sólidos, las emulsiones presentan una menor distribución de tamaño de gota y de partícula, que puede deberse a la fricción entre los componentes de los sólidos. Por otro lado, se evaluaron las propiedades reológicas de las emulsiones encontrándose que todas las emulsiones presentaron un comportamiento predominantemente elástico, puesto que (δ )˂ 1 a cualquier tiempo de almacenamiento. En las curvas de viscosidad aparente en función de la tasa de corte, se observó un comportamiento típico reoadelgazante que fue más pronunciado al aumentar la concentración de sólidos. Basado en las propiedades reológicas, distribución de tamaño de partícula, potencial zeta e imágenes de microscopía de las emulsiones se concluyó que la estabilidad de las emulsiones incorporando sólidos de jícama se encuentra asociada a la formación de flóculos tridimensionales ubicados en la fase continua que da lugar a una estructura tipo red que inmoviliza las gotas de la emulsión y en menor medida a la adsorción de los sólidos en la interfase aceite-agua que provee una protección estérica.
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