Aprovechamiento de almidón de amaranto (A. hypochondriacus) como almidón resistente Pubblico Deposited
En México hay un incremento notable en los problemas de salud de la población que van desde problemas de malnutrición, problemas cardiovasculares y gastrointestinales debido a los malos hábitos de alimentación y la escasa disponibilidad de alimentos saludables. El almidón resistente (AR) es la fracción del almidón que no es hidrolizado en el intestino delgado entre los 120 minutos después de ser consumido, pero puede ser fermentado en el colón, por lo que al ser adicionado en los alimentos disminuye el índice glucémico (IG) de éstos, además existen evidencias de poseer capacidad prebiótica. La semilla de amaranto está compuesta principalmente de almidón, siendo únicamente de 0.48- 0.65% almidón resistente. La mayoría de las investigaciones se basan en la extracción de proteína de la semilla de amaranto para la obtención de péptidos bioactivos. En este trabajo se estudió el uso del residuo de la extracción de proteínas y lípidos el cual deja disponible el 63.6% de almidón de amaranto para darle un valor agregado al convertirlo a AR y evaluar su capacidad prebiótica. El extracto de almidón de la semilla fue sometido a hidrólisis ácida con ácido clorhídrico al 3.4% realizando una solución al 40% de sólidos de almidón, las condiciones de reacción fueron de 4 horas y 50 °C, lo que permitió obtener un almidón con un grado de hidrólisis de 39.27%, posteriormente se llevaron a cabo dos reacciones de modificación: succinatación y fosfatación. En el primer método se empleó como agente succinatante anhídrido octenil succínico (OSA) al 3% y condiciones de reacción de 30°C, 6 horas de reacción y pH 7.5 logrando obtener un contenido de almidón resistente de 46.69%. En el método de fosfatación se obtuvo un 56.67% de almidón resistente empleando tripolifosfato de sodio (TPS) al 0.4% y condiciones de reacción de 40 °C, pH 6.5 y 1 hora de reacción. El método de obtención de almidón utilizado en esta investigación causó una modificación en los gránulos de almidón, en las micrografías obtenidas no se observa la estructura morfológica característica, además el extracto de almidón presentó una baja capacidad de absorción (10.92%) y solubilización en agua (22.05%), características que no cambiaron al ser sometidos a los procesos de modificación por de succinatación, el cual presento un índice de absorción de agua del 7% y de solubilidad en agua de 9.20% y fosfatación el cual presento un índice de absorción de agua de 6.68% un índice de solubilidad en agua de 3.12%, mientras que en el proceso El almidón modificado por fosfatación bajo las condiciones en las que se obtiene una mayor conversión de almidón nativo a almidón resistente no presentó características prebióticas al ser empleado como fuente de carbono empleando como microorganismos Lactobacillus casei Shirota, Lactobacillus rhamnosus GG., Lactobacillus delbruekii, Lactobacillus fermentum, Pediococcus pentosaceus, Bifidobacterium longum y Lactococcus lactis subsp. cremoris NCFB-712 y Lactobacillus casei Shirota y Pediococcus pentosaceus.
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