Estudio del empleo de exopolisacáridos de Kéfir como agentes emulsionantes de moléculas biológicamente activas Público Deposited
El kefirano es un polisacárido producido por la flora que compone la microbiota de los granos kéfir, su uso es cada vez mayor en la industria alimentaria como un agente emulsificante y texturizante, una de las razones más importantes para la emulsificación de los ingredientes activos es proporcionar una estabilidad mejorada en los productos finales y durante el procesamiento. La emulsificación es una herramienta útil para mejorar el suministro de moléculas bioactivas en los alimentos tales como: carotenoides, compuestos fenólicos, minerales, ácidos grasos, así como células vivas como probióticos; el objetivo del presente trabajo es obtener exopolisacaridos a partir de tres bebidas fermentadas de kéfir y utilizarlas como agentes emulsionantes, el kefirano se produjo a partir de la inoculación de los granos de kéfir en tres medios de cultivo diferentes: leche descremada, bebida de coco y bebida soya, se purifico, se liofilizo, y se realizo la caracterización fisicoquímica, por medio de una serie de técnicas tales como: cuantificación de azúcares por el método Fenol-Sulfúrico, cuantificación de proteínas por el método de Bradford, porcentaje de solubilidad por diferencia de pesos, determinación de espectroscopia de Infrarrojo, determinación de propiedades térmicas por calorimetría, determinación del peso molecular por cromatografía de exclusión molecular, tensión interfacial dinámica, potencial Z, formulación de la emulsiones y morfología y distribución de tamaño de gota. Se obtuvieron 3 exopolisacáridos liofilizados, los resultados indicaron que existe variación en cuanto a sus características fisicoquímicas el EPS de coco presentó la mayor cantidad de carbohidratos con un valor de 357.40 mg/g(EPS), mientras que de proteína el EPS de soya presentó la mayor cantidad con un valor de 6.90 mg/g(EPS), las principales grupos funcionales presentes en los EPS fueron grupos O-H y -NH2, el EPS de coco fue el que presentó el peso molecular más alto con un valor mayor a 1.0 x 106 Da, los 3 EPS presentaron el mayor porcentaje de solubilidad a un pH de 3, y a pH 7 el potencial zeta presentó una carga de mayor magnitud para los 3 EPS; se comprobó que la capacidad emulsionante de los EPS en presencia del carotenoide (rodofíla) mejoro y se observo que las emulsiones fueron estabilizadas mostrando una variación menor del diámetro de gota al cabo del almacenamiento de 30 días, presentando mejores características de emulsionantes el EPS de soya. Se concluyo que las diferencias existentes en cada una de las características encontradas de los EPS se deben a que cada uno presenta en su composición fuentes de carbono y proteínas diferentes.
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