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  1. Análisis y comparación de tortillas hechas con nixtamal, harinas nixtamalizadas y mezclas de ellas

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    Beschreibung: El consumo de tortillas elaboradas con Masa de Maíz Nixtamalizado (MMN) se prefiere más que las elaboradas con Harina de Maíz Nixtamalizado (HMN) por su sabor, propiedades texturales (rollabilidad, suavidad, flexibilidad) y desempeño durante el recalentamiento, doblado, enrollado y freído. La diferencia entre ellas son los cambios originados por la...
    Fach: Corn -- Processing, Nixtamal, and Maíz -- Procesamiento
    Schöpfer: Ávila Avendaño, Luis Alberto
    Mitwirkender: Morán Bañuelos, Sara Hirán, Ramírez Romero, Marco Antonio Gerardo, and Escalona Buendía, Héctor Bernardo
    Herausgeber: Universidad Autónoma Metropolitana
    Posgrado: Especialización en Biotecnologia
    Sprache: spa
    Año de publicación: 2016
    Rechte: Acceso Abierto
    Lizenz: Atribucion-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0)
    Tipo de Recurso: Especialización
    Identifikator: https://doi.org/10.24275/uami.zc77sq62q

  2. Análisis de las características de masa y tortilla producidas por el método tradicional y por el proceso de molino sustentable generado en la UAM-I

    Xw42n7888?file=thumbnail
    Beschreibung: El proceso tradicional de nixtamalización para elaborar tortillas implica la cocción del maíz con cal para producir masa. El objetivo de este trabajo fue validar un proceso sustentable de nixtamalización, en donde se emplean bajas temperaturas y se adicionan los sólidos provenientes del agua de reposo (nejayote) y compararlo con...
    Fach: Corn -- Process, Tecnología sustentable, Tortillas -- Producción, Green technology, and Maíz -- Procesamiento
    Schöpfer: Peña Reyes, Ruth Angélica
    Mitwirkender: Escalona Buendía, Héctor Bernardo, Wacher Rodarte, María del Carmen, Cornejo Villegas, María de los Ángeles, Cruz Guerrero, Alma Elizabeth, and Fernández Perrino, Francisco José
    Herausgeber: Universidad Autónoma Metropolitana
    Posgrado: Doctorado en Biologia
    Sprache: spa
    Año de publicación: 2017
    Rechte: Acceso Abierto
    Lizenz: Atribucion-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0)
    Tipo de Recurso: Tesis de Doctorado
    Identifikator: https://doi.org/10.24275/uami.v692t620b