La captura de crustáceos en la República Mexicana ha aumentado a través de los años debido a la demanda de consumo nacional e internacional. El aprovechameiento de su pulpa ha generado grandes cantidades de desecho que generalmente no es utilizado y es eliminado al ambiente produciendo una fuente de contaminación. Este es el caso de los desechos de cangrejo azul, la proporción de desechos del organismo fluctua entre 86-90% de su peso, compuesto de caparazón, piernas, abdomen y visceras. Este desecho es rico en quitina, quitosano, sales, proteínas y pigmentos. Compuestos que pueden ser aprovechados en la industria. Particularmente, los pigmentos carotenoides son utilizados en áreas alimentarias y farmaceúticas entre otras, en especial los de origen natural van teniendo mayor demanda, especificamente en los mercados europeos ya que la legislación de estos paises buscan eliminar los pigmentos sintéticos por relacionarlos a problemas de salud. Los crustáceos, como el cangrejo azul, contienen pigmentos enlazados a proteínas que les confiere el color azul, una vez separado este complejo el pigmento cambia a rojizo-anaranjado, que se ha identificado como astaxantina. Este pigmento tiene un alto valor debido a su absorción en tejidos de peces que le confiere un color agradable. Muchos autores han extraido este y otros pigmentos a través de sistemas de disolventes y fermentación láctica que ayuda a estabilizar este complejo pigmento-proteína, particularmente en camarón (Litopenaeus spp.). En el presente trabajo, se extrajo pigmentos carotenoides utilizando tres sistemas de disolventes y aceite de soya en desechos sólidos secos de cangrejo azul. Los sistemas de disolventes estuvieron constituidos de agua/cloroformo/metanol, éter de petróleo/ acetona/agua y etanol/agua. Adicionalmente, se estudió también el efecto de la fermentación láctica para estabilizar los pigmentos contenidos en los desechos sólidos de cangrejo azul. Para la extracción de pigmentos, los residuos sólidos fueron extraidos en condiciones de temperatura ambiente a 24 horas con agitación. Posteriormente fueron filtrados y evaporados a vacío. Los tiempos de muestreo fueron a las 0, 6, 12, 18 y 24 horas analizandose los residuos sólidos y el filtrado obtenido. Las variables de respuestas para los residuos sólidos fueron: pH, proteína total, lípidos, cenizas y calcio; en el filtrado se le determinó: pH, proteína soluble, xantofilas totales color (Luminosidad, tonalidad y cromaticidad). En la fermentación láctica, los residuos sólidos de desechos de cangrejo fueron desmineralizados y desproteinizados usando el método ácido-álcali utilizando NaOH 1N durante 24 horas y 4.5% de ácido acético. Posteriormente fueron inoculados con Lactobacillus spp. e incubados durante 48 horas. Las variables de respuestas para el residuo sólido y el filtrado obtenido en la fermentación fueron las mismas que en la extracción con sistemas de disolventes, diferenciandose únicamente el tiempo de muestreo: 0, 24, 36 y 48 horas. En los sistemas de disolventes, el filtrado obtenido con agua/cloroformo/metanol obtuvo el más alto contenido de xantofilas totales y color rojo amarillo, seguido del obtenido con éter de petróleo/acetona/agua, aceite de soya y etanol/agua. En todos los tratamientos, la proteína fue alterada por efecto de los solventes llevandose a cabo un efecto hipsocrómico o cambio de color a rojo. Los residuos sólidos presentaron descensos de proteína total, cenizas, calcio; el pH estuvo en intervalos alcalinos. A diferencias de los sistemas de disolventes, el filtrado obtenido por fermentación láctica no modificó o alteró la estructura de la fracción proteíca y se mantuvo el color azul-morado estabilizando el complejo pigmento-proteína. La producción de acidez no fué suficiente para solubilizar el carbonato de calcio en el residuos sólido, limitando el descenso de pH en el filtrado hasta un maxímo de 6.16. Sin embargo, la fermentación láctica conservó el pigmento al no permitir la degradación de la proteína y consecuentemente su oxidación. En conclusión, los sistemas de disolventes modifican la estructura de la proteína generando el cambio hipsocrómico en el pigmento. El sistema de disolventes agua/cloroformo/metanol fue el mejor sistema de disolventes para la extracción de pigmentos. Por el contrario, la fermentación láctica estabiliza al pigmento carotenoide.
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