Estado oxidativo y producción de volátiles del jitomate en función de los estados de maduración

López Vida, Omar Roberto

Estado oxidativo y producción de volátiles del jitomate en función de los estados de maduración Público Deposited

En este trabajo se estudiaron algunos sistemas de remoción de las ERO de tipo enzimáticos y no enzimáticos, así como el daño causado por estas especies reactivas de oxígeno durante la maduración del jitomate. Se encontró que las enzimas pertenecientes al ciclo ascorbato-glutatión como el ascorbato peróxidasa y el glutatión reductasa presentaron actividades altas al inicio del proceso de maduración (jitomate verde), para después disminuir significativamente en los estados de madurez más avanzados, mientras que las moléculas antioxidantes como el glutatión reducido y el ascorbato se acumularon durante el proceso de maduración. En relación a la capacidad antioxidante total se encontró un incremento significativo del estado de madurez verde al rompiente para luego mantenerse constante. Estos resultados muestran que durante la maduración de este fruto operan diferentes mecanismos antioxidantes. Asimismo, la cuantificación del daño causado por especies reactivas de oxígeno a lípidos y proteínas mostró que en el estado de madurez rojo hay un mayor nivel de daño en ambas biomoléculas, indicando que en este estado los sistemas antioxidantes prevalecientes son insuficientes para evitar el daño oxidativo causado probablemente por un aumento en los niveles de ERO. Por otra parte, las emisiones de los volátiles del aroma de jitomate provenientes del metabolismo de carotenos no se acumularon durante la maduración, debido a que sus precursores podrían estar siendo utilizados para la biosíntesis de licopeno que da al fruto su color rojo característico.

Relaciones

En Conjunto Administrativo:	Tesis Posgrado

Descripciones

Nombre del atributo	Valores
Creador	López Vida, Omar Roberto
Colaboradores	Escalona Buendía, Héctor Bernardo Cruz Sosa, Francisco Díaz de León Sánchez, Fernando Pérez Flores, Laura Josefina Pelayo Zaldívar, Clara
Tema	Enzimas vegetales Tomatoes Plant enzymes Jitomates
Editor	Universidad Autónoma Metropolitana
Idioma	spa
Palabra Clave	Maduración Volátiles Estado oxidativo Jitomate
Año de publicación	2011
Tipo de Recurso	info:eu-repo/semantics/masterThesis
Derechos	Acceso Abierto
División académica	Ciencias Biologicas y de la Salud
Línea académica	Biologia Experimental
Licencia	Atribucion-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0)

Última modificación: 06/17/2026

Citaciones:

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	2026-06-17	Público	Download