Aislamiento y caracterización de bacterias lácticas enológicas productoras de aminas biógenas Público Deposited

Las aminas biógenas son compuestos orgánicos (bases nitrogenadas) de bajo peso molecular, frecuentemente encontradas en bebidas y alimentos fermentados, como quesos, embutidos, vegetales, pescados, cerveza, vino, entre otros. Su presencia se debe principalmente a bacterias ácido lácticas con capacidad para descarboxilar ciertos aminoácidos. Las características fisiológicas de las aminas son muy variadas, ya que son esenciales en las funciones biológicas del ser humano, sin embargo, su consumo en concentraciones altas puede producir algunos efectos perjudiciales a la salud. Las aminas biógenas que se encuentran en mayor abundancia en el vino son la histamina, tiramina y putrescina, presentes en concentraciones que van desde trazas hasta decenas de mg/L, pudiendo causar algunas alteraciones fisiológicas (e. g. náuseas, sudoración, dolor de cabeza, enrojecimiento de piel, entre otras) principalmente en personas sensibles o intolerantes a dichos compuestos. Este trabajo tuvo como objetivo detectar bacterias lácticas enológicas que fueran capaces de producir aminas biógenas identificándolas mediante espectrometría de masas MALDI-TOF. Como etapa inicial se aislaron 36 bacterias lácticas, caracterizando, a nivel de especie, diez de ellas y dos más de diferente origen; seis cepas del genero Lactobacillus (cuatro L. paracasei y dos L. brevis) y seis del género Enterococcus (E. faecium). De 23 cepas lácticas estudiadas (entre las cuales cuatro L. paracasei y una L. brevis), ninguna presentó el gen hdcA o sufI, responsables de producir y degradar histamina, respectivamente. Por otra parte, sobre las doce bacterias caracterizadas, se evaluó in vitro (i. e. medio de cultivo) la capacidad productora de aminas biógenas (histamina, tiramina y putrescina) detectando por RPHPLC que ninguna cepa produce histamina ni putrescina, sin embargo se encontró que las cepas de E. faecium y de L. brevis pueden llegar a ocasionar ciertos riesgos toxicológicos debido a su producción de tiramina. Poco a poco diversos países han recomendado ciertos límites para aminas biógenas en vinos, lo cual puede llegar a interferir sobre las transacciones internacionales, es importante que México cuente con las bases científicas que le permitan sugerir y regir niveles de aminas seguros para el consumidor, por tal motivo se describe el primer trabajo sobre aminas biógenas en vino mexicano, con lo cual se pretende impulsar la investigación sobre este tema a nivel nacional y poder cumplir con las exigencias globales de calidad que se presentan día a día en el sector enológico.

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  • 2014
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Última modificación: 09/28/2022
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