Aprovechamiento de fauna de acompañamiento del camarón y subproductos pesqueros mediante la elaboración de ensilado de pescado - Ramírez Ramírez, José Carmen (Universidad Autónoma Metropolitana, 2009)
The fish wastes are generally dumped or discarded causing environmental pollution and off odours. However, they represent large resources that are currently underutilized. The purpose of this study was the lactic acid fermentation of three sources of fish wastes: Shrimp by catch (SC), Sphyraena ensis wastes (SB) and mixture of fisheries processing wastes from several species (MixW) for production of protein hydrolysates. MixW were added with several sugar cane molasses concentrations as carbon source, 180 g/Kg of sugar molasses gave the fastest acidification. The maximum concentration of lactic acid (Pmax) was significantly higher with Lactobacillus sp. B2 than that obtained with Lb. plantarum. Shrimp by catch (SC), Sphyraena ensis wastes (SB) and MixW were evaluated on lactic acid fermentation. MixW was selected for scaling up and inoculated with Lactobacillus sp. B2 due to the enhanced lactic acid production and availability. The silage obtained was well preserved due to the acid produced and the reduction in Aw (0.94). The SDS-PAGE electrophoretic pattern showed that using inoculum, the proteins suffered the highest hydrolysis, resulting in peptides with molecular weights from 7 to 147 kDa. The coefficient of protein hydrolysis of silage at 144 h of fermentation was significantly higher (0.94) than the obtained with raw MixW (0.12). The coefficient of protein in vitro digestibility (CPD) of silages was also determined higher, 0.88, than the raw MixW (0.69). The feeding trials with 160 quails for meat production (Coturnix coturnix japonica), 21 days old and 78.06 ± 3.96 g of weight each, was carried out in order to assess the biological value of fermented product of fish wastes. Four isoproteics diets for growth were prepared at different levels of fish silage (0, 5, 10 and 15%), which were applied in four repetitions with ten quails each. Diets were successfully accepted by the quails and productive parameters such as feed intake, weight gain and feed conversion rate did not show significant difference between treatments and commercial diet used as control (P>0.05). Moreover, the carcass yield and the attributes meat as the color, odor, flavor, tenderness and juiciness, did not show significant difference between control and the diets with fish silage (P>0.05). Also, the panelists tasted pleasantly the meat without detected any odor or taste of fish. The results reported herein show a high nutritional value and are of interest for the reuse of fishery by-product wastes by industrial sector. Keywords: Fish waste, molasses, Lactobacillus, lactic acid fermentation, scaling-up, protein hydrolysis, digestibility, animal feed.; Los desperdicios del pescado representan una fuente valiosa de nutrientes; sin embargo, muchas veces estos son subutilizados y desechados causando pérdidas económicas y problemas ambientales. El presente estudio consistió en la recuperación y aprovechamiento de desechos de pescado para producir ensilados mediante fermentación ácido láctico, con la finalidad de aumentar la hidrólisis proteínica y valorar el producto en la alimentación animal. Las condiciones de fermentación fueron establecidas al evaluar tres fuentes de desecho de pescado: fauna acompañante del camarón (FAC), desechos de barracuda mexicana (Sphyraena ensis) (SB) y una mezcla de desechos del procesamiento de varias especies de pescado (MD). Además, fueron evaluadas tres concentraciones de melaza (6, 12 y 18% p/p, base húmeda) como fuente de carbono, dando 18% la mejor acidificación con valores de pH y ácido láctico de 4.33 y 0.47 mmol/g, respectivamente. La concentración máxima de ácido láctico (Pmax) fue significativamente mayor con Lactobacillus sp. B2 (0.54 mmol/g) que con Lactobacillus plantarum (0.48 mmol/g). Asimismo, (MD) fue seleccionada para el escalamiento del proceso a nivel piloto e inoculada con Lactobacillus sp. B2 (5% v/p, base húmeda), debido a la incrementada producción de ácido láctico y mayor disponibilidad, comparada con las otras fuentes de desechos de pescado. El escalamiento se realizó en reactores de columna de acero inoxidable que constan de dos módulos, el de la parte superior es utilizado para colocar la mezcla a fermentar y el de la parte inferior sirve para recolectar el licor producido durante la fermentación. Como criterio de escalamiento fue usada similitud geométrica. Se comprobó que el tamaño y cantidad de carga del reactor tuvieron efecto significativo (P<0.05) en la acidificación, siendo ligeramente menor al aumentar el tamaño y carga, lo cual fue observado durante el transcurso de la fermentación. No obstante, los ensilados obtenidos se conservaron en buen estado durante 150 días debido al ácido producido y la reducción en Aw (0.94), lo cual estuvo relacionado con la disminución de las bacterias coliformes en tres ciclos logarítmicos llegando a 1.5x102 ufc/g y manteniéndose constantes hasta el final de la fermentación. Esto último también estuvo relacionado con el incremento de las bacterias ácido lácticas (BAL), las cuales alcanzaron en promedio 9.88 ciclos logaritmos (8.3 x 109 ufc/g) al llegar a la fase estacionaria. El patrón electroforético PAGE-SDS mostró que con la adición de inóculo, la proteína de los ensilados sufrió mayor hidrólisis, resultando péptidos con pesos moleculares de 7 hasta 147 kDa. Asimismo, el grado de hidrólisis (GH) de proteína en los ensilados (85.92%) fue significativamente más alto que el de MD cruda (12.20%). Además, la digestibilidad in vitro de proteína del ensilado (81.40%), también fue mayor que el de (MD) sin fermentar (69%). Para estimar el valor biológico del ensilado de pescado, se realizó un ensayo de alimentación con 160 codornices para producción de carne (Coturnix coturnix japónica) de 21 días de edad y 78.06 ± 3.96 g de peso. Fueron preparadas cuatro dietas isoproteínicas para crecimiento con diferentes niveles de ensilado de pescado (0, 5, 10 y 15%), las cuales fueron aplicadas en cuatro repeticiones con diez codornices cada una. Las dietas fueron aceptadas satisfactoriamente por las codornices y los parámetros productivos como el consumo de alimento, ganancia de peso y conversión alimenticia no presentaron diferencia significativa entre tratamientos (P>0.05). Además, el rendimiento de la canal y los atributos de calidad sensorial de la carne de pechuga de codorniz como fueron el color, olor, sabor, blandura y jugosidad, no mostraron diferencia significativa entre el control y las dietas con ensilado de pescado (P>0.05). Asimismo, los panelistas probaron agradablemente la carne sin haber detectado olor ni sabor a pescado. Los resultados obtenidos demuestran el valor agregado de los desechos de pescado cuando son transformados por fermentación ácido láctico en ensilados con alto grado de hidrólisis proteínica y su importancia en la producción de codornices sin mostrar efectos adversos, así como también podrían ser atractivos para alimentación de otras especies animales. Palabras claves: Desechos de pescado, melaza, Lactobacillus, fermentación ácido láctica, escalamiento, hidrólisis de proteína, digestibilidad, alimento para codornices.