Análisis de las características de masa y tortilla producidas por el método tradicional y por el proceso de molino sustentable generado en la UAM-I - Peña Reyes, Ruth Angélica (Universidad Autónoma Metropolitana, 2017)
El proceso tradicional de nixtamalización para elaborar tortillas implica la cocción del maíz con cal para producir masa. El objetivo de este trabajo fue validar un proceso sustentable de nixtamalización, en donde se emplean bajas temperaturas y se adicionan los sólidos provenientes del agua de reposo (nejayote) y compararlo con el proceso tradicional de nixtamalización. Por una parte, se analizó la hidratación del maíz y las propiedades texturales de la masa y tortillas las diferentes condiciones de nixtamalización. La principal variable estudiada fue la temperatura de cocción, comparando las temperaturas de 60 y 50 °C con 90 °C, que tradicionalmente se utiliza. Los coeficientes de difusión de agua estimados fueron 2.71 x 10-8 (90 °C), 1.82 x 10-8 (60 °C) y 0.93 x 10-8 m2 /s (50 °C). Las propiedades texturales analizadas de la masa fueron adhesividad (-2.05 a -1.93 N) y cohesividad (0.12 a 0.13) y no mostraron diferencias significativas (a=0.05). Asimismo, el análisis de textura de las tortillas frescas no presentó diferencia significativa (a=0.05) en extensibilidad (1.03 a 1.22 N) o rollabilidad (0.22 a 0.29 N). Se concluyó que empleando el proceso de nixtamalización propuesto (baja temperatura), se pueden obtener masa y tortillas con una calidad similar a los productos comerciales. Por otra parte, se analizó el efecto de dos temperaturas de nixtamalización (60 y 90 °C) y de la adición de sólidos provenientes del nejayote en las propiedades texturales de masa y tortillas. Se observó que tanto la masa como las tortillas elaboradas con el maíz nixtamalizado a las diferentes temperaturas no mostraron diferencia significativa (a=0.05) en sus propiedades texturales (dureza, fuerza adhesiva, resiliencia, cohesividad, índice de elasticidad, rollabilidad, extensibilidad). La adición de sólidos ocasiona una menor pérdida de humedad para las tortillas de 90 °C recién elaboradas y no modificó las propiedades texturales, ni de la masa ni de tortillas. Se encontró que usando distintas temperaturas y adicionando sólidos provenientes del nejayote se pueden obtener masa y tortillas con las mismas características que los productos comerciales, y con esto se puede disminuir la contaminación producida por el nejayote. 10 En un intento por caracterizar la microbiota presente durante el proceso de nixtamalización, se analizaron muestras tanto de maíz crudo, maíz nixtamalizado, masa y tortillas del proceso de 50 y 90°C y se obtuvo un perfil general del número de bacterias presentes en cada uno de los procesos.; The traditional process of nixtamalization to produce tortillas involves the cooking of corn with lime to produce dough. The objective of this work was to validate a sustainable process of nixtamalization, where low temperatures are used and solids from the rest water (nejayote) are added and compared with the traditional nixtamalization process. On the one hand, the hydration of the maize and the textural properties of the dough and tortillas were analyzed the different conditions of nixtamalización. The main variable studied was the cooking temperature, comparing the temperatures of 60 and 50 °C with 90 °C, which is traditionally used. The estimated water diffusion coefficients were 2.71 x 10-8 (90 °C), 1.82 x 10-8 (60 ° C) and 0.93 x 10-8 m2 / s (50 ° C). The analyzed textural properties of the mass were adhesiveness (-2.05 to -1.93 N) and cohesiveness (0.12 to 0.13) and did not show significant differences (a = 0.05). Also, the texture analysis of fresh tortillas presented no significant difference (a = 0.05) in extensibility (1.03 to 1.22 N) or rollability (0.22 to 0.29 N). It was concluded that using the proposed nixtamalization process (low temperature), dough and tortillas can be obtained with a quality similar to commercial products. On the other hand, the effect of two nixtamalization temperatures (60 and 90 ° C) and of the addition of solids from the nejayote in the textural properties of dough and tortillas were analyzed. It was observed that both the dough and tortillas made with nixtamalized maize at different temperatures showed no significant difference (a = 0.05) in its textural properties (hardness, adhesive strength, resilience, cohesiveness, elasticity index, rollability, extensibility). Addition of solids resulted in less moisture loss for freshly prepared 90 ° C tortillas and did not modify the textural properties of either the dough or tortillas. It was found that using different temperatures and adding solids from the nejayote can obtain mass and tortillas with the same characteristics as the commercial products, and this can reduce the pollution produced by the nejayote. 12 In an attempt to characterize the microbiota present during the nixtamalization process, samples of both raw maize, nixtamalized maize, mass and tortillas of the 50 and 90 ° C process were analyzed and an overall profile of the number of bacteria present in each one of processes.