Evaluación fisicoquímica y sensorial de un snack elaborado a partir de maíz azul (Zea mays) y enriquecido con Sphenarium purpurascens - Gutiérrez Marín, Fanny Berenice (Universidad Autónoma Metropolitana, 2025)
Los snacks son alimentos de gran consumo debido a su practicidad y accesibilidad, sin embargo, estos suelen tener bajo valor nutricional además de niveles altos en grasas, azúcares, sal y aditivos que podrían ocasionar problemas en la salud tales como diabetes, obesidad e hipertensión. Un snack saludable debe aportar un perfil balanceado de macronutrientes, vitaminas, fibra y minerales; en este sentido la entomofagia, que es el uso de insectos como fuente alimenticia, ha cobrado alta relevancia por el aporte nutricional que tienen este tipo de especies, en especial por el contenido proteico y el bajo impacto ambiental, en comparación con la gran variedad de tipos de carne animal. Dentro de la gran variedad de insectos comestibles, en el presente trabajo se estudiaron las propiedades de phenarium purpurascens conocido como Chapulín de milpa, insecto abundante en México y con un contenido proteico elevado, además de vitaminas y minerales esenciales para la alimentación humana. Hay pocos estudios sobre sus propiedades funcionales, sin embargo su alto valor nutricional hace que esta especie sea candidata ideal como aditivo alimenticio para suplementar el aporte proteico de infinidad de alimentos procesados. El maíz azul (Zea mays) representa una fuente importante de energía, proteínas, fibra y compuestos bioactivos tales como las antocianinas, vitaminas y minerales que se potencializan tras la nixtamalización del maíz, además de mejorar las características sensoriales y nutritivas de este alimento, convirtiéndose en una base de la gastronomía mexicana debido a la elaboración de una gama amplia de diferentes platillos y productos tradicionales del consumo alimentario en México. El presente trabajo tiene como objetivo evaluar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un snack elaborado a partir de harina de maíz azul nixtamalizado enriquecido con harina desengrasada y no desengrasada de Sphenarium purpurascens. La metodología desarrollada en este documento consistió en la obtención y caracterización de la harina desengrasada de Sphenarium purpurascens. Los insectos deshidratados fueron sometidos a un proceso de lavado, extracción lipídica con hexano, secado y molienda. Su composición proximal se determinó cuantificando humedad (por pérdida de peso en la estufa), proteína (mediante el método micro-Kjeldahl), cenizas (por incineración en mufla), grasa (con extracción Soxhlet) y carbohidratos el cual se realizó por diferencia. Se evaluaron las propiedades funcionales (capacidad de retención de agua y de aceite), pH y color de las diferentes harinas. Posteriormente se elaboraron diferentes formulaciones de snacks horneados con harina de insecto a diferentes niveles de sustitución, evaluándose actividad de agua, índice de expansión, proteína digestible (con un método in vitro que simula la digestión humana), almidones resistentes y azúcares reductores (mediante la técnica DNS y espectrofotometría). El estudio fue complementado con pruebas sensoriales realizadas por consumidores, quienes primero evaluaron la intensidad de una amplia gama de atributos (textura, apariencia, olor y sabor) mediante la Metodología RATA para posteriormente calificar su nivel de agrado general utilizando una escala hedónica de 7 puntos; con estos datos se realizó un mapeo de preferencias para identificar las formulaciones más aceptadas. Finalmente, el análisis estadístico (de los resultados fisicoquímicos, funcionales y sensoriales) se realizó utilizando el software XLSTAT, versión 2014.5.03 (Addinsoft), aplicando un conjunto de pruebas que incluyó un análisis de varianza unidireccional ANOVA y una comparación de medias utilizando el método de Tukey. También se realizó un análisis de componentes principales (PCA), para la interpretación de la textura y la prueba RATA. Finalmente, para la evaluación sensorial, los datos de la prueba RATA se sometieron a un análisis factorial de correspondencias (AFC) y los resultados de la de agrado general fueron procesados mediante la prueba no paramétrica de Friedman para validar la significancia de los resultados. Finalmente, las diferencias entre los tratamientos para el mapeo de preferencias se analizaron mediante una prueba de distribución de frecuencias. De manera general se concluyó que el proyecto es factible tecnológicamente, ya que se logró obtener un snack horneado enriquecidos con harina de chapulín al 5%, con una mejora en el perfil del snack sin comprometer las propiedades tecnológicas (textura y expansión) y sensoriales (sabor y agrado general).El estudio fue complementado con pruebas sensoriales realizadas por consumidores, quienes primero evaluaron la intensidad de una amplia gama de atributos (textura, apariencia, olor y sabor) mediante la metodología RATA para posteriormente calificar su nivel de agrado general utilizando una escala hedónica de 7 puntos; con estos datos se realizó un mapeo de preferencias para identificar las formulaciones más aceptadas. Finalmente, el análisis estadístico (de los resultados fisicoquímicos, funcionales y sensoriales) se realizó utilizando el software XLSTAT, versión 2014.5.03 (Addinsoft), aplicando un conjunto de pruebas que incluyó un análisis de varianza unidireccional ANOVA y una comparación de medias utilizando el método de Tukey. También se realizó un análisis de componentes principales (PCA), para la interpretación de la textura y la prueba RATA. Finalmente, para la evaluación sensorial, los datos de la prueba RATA se sometieron a un análisis factorial de correspondencias (AFC) y los resultados de la de agrado general fueron procesados mediante la prueba no paramétrica de Friedman para validar la significancia de los resultados. Finalmente, las diferencias entre los tratamientos para el mapeo de preferencias se analizaron mediante una prueba de distribución de frecuencias. De manera general se concluyó que el proyecto es factible tecnológicamente, ya que se logró obtener un snack horneado enriquecidos con harina de chapulín al 5%, con una mejora en el perfil del snack sin comprometer las propiedades tecnológicas (textura y expansión) y sensoriales (sabor y agrado general).