Estudio comparativo de la estabilidad y degradación de carotenoides naturales incorporados en emulsiones aceite-agua (O/W) y agua-aceite-agua (W/O/W) - Pérez Román, Arturo (Universidad Autónoma Metropolitana, 2010)
El presente trabajo muestra la formulación de emulsiones simples aceite-agua (O/W2) y emulsiones múltiples agua-aceite-agua W1/O/W2, usando como emulsionantes y agentes protectores, goma de mezquite, goma arábiga y la mezcla de ambas. Las emulsiones fueron evaluadas por difracción de luz, microscopia óptica, y espectrofotometría. Los resultados obtenidos mostraron que una relación de biopolímero : fase oleosa de entre 2:1 y 3:1 favorece diámetros volumétricos inicial y final, así como su cinética de coalescencia tanto en emulsiones simples como en emulsiones múltiples. Sin embargo ésta relación no afecta de manera significativa ni la cinética de degradación ni el tiempo de vida media para ningún tipo de sistema de emulsificación. Por otra parte la composición de la fase de biopolímeros sí afecto de manera significativa los diámetros volumétricos inicial y final, la tasa de coalescencia, la cinética de degradación y el tiempo de vida media de emulsiones simples y múltiples, obteniendo que una composición de biopolímeros de 40% goma de mezquite y 60% de goma arábiga brinda mayor la estabilidad a ambos sistemas de emulsiones. Sin embargo, las muestras con mayor porcentaje en goma de mezquite fueron las que mayor protección ofrecieron contra la degradación de los carotenoides en ambos sistemas de emulsificación.