Estabilidad de emulsiones múltiples agua-en-aceite-en-agua: influencia de las propiedades interfaciales de la membrana del glóbulo de grasa láctea Público Deposited
La viscosidad de corte interfacial (η int) y el comportamiento creep compliance-tiempo (J(t)) de películas de membrana de glóbulo de grasa láctea (MGGL) (4, 5, 6 % p/p) formadas en la interfase aceite-agua, fueron evaluados. Las películas con mayor concentración de MGGL mostraron mayores η int y propiedades viscoelásticos interfaciales. Cuando se adicionaron ésteres de ácidos grasos de poliglicerol y poliricinoleato (PGPR) a la fase oleosa, una adsorción competitiva entre PGPR y MGGL tomó lugar en la interfase, lo cual causó una disminución en las propiedades viscoelásticas interfaciales de las películas. El cambio en el comportamiento reológico de las películas sugiere que su estructura interfacial fue determinada por interacciones complejas entre moléculas de MGGL y PGPR. Al aumentar la concentración de MGGL en la fase acuosa externa las emulsiones múltiples (EM) agua-en-aceite-en-agua presentaron gotas de menor diámetro volumétrico superficial (d3,2 ), mayor estabilidad y más altos módulos de almacenamiento (G’) y de pérdida (G’’) .
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