Análisis fisicoquímicos y sensoriales de una cerveza Stout de maízcacahuazintle con chile ancho Público Deposited
El presente trabajo tuvo como objetivo analizar el perfil fisicoquímico y sensorial de una cerveza tipo Stout elaborada 100% con maíz cacahuazintle (Zea mays L.) y chile ancho (Capsicum annuum L.), con el propósito de desarrollar una bebida artesanal con identidad mexicana. Se malteó el maíz cacahuazintle mediante remojo, germinación y secado, para la obtención de malta base, y tostado para obtener maltas caramelo y negra. Se elaboraron dos lotes de cerveza: uno sin chile (control) y otro con 1 % de chile ancho adicionado en la etapa de maduración (dry hopping). Los análisis fisicoquímicos incluyeron color, pH, acidez total, azúcares reductores directos, grado alcohólico, poder diastásico, compuestos volátiles por cromatografía de gases y capacidad antioxidante por el método ABTS. Sensorialmente, se aplicaron pruebas CATA, nivel de agrado y JAR a consumidores. Los resultados mostraron que el uso del maíz cacahuazintle permitió obtener una cerveza con cuerpo medio, color oscuro, espuma estable y notas dulces y tostadas propias del estilo Stout. La adición de chile ancho incrementó la capacidad antioxidante (debido a flavonoides y ácidos fenólicos) y aportó notas aromáticas ahumadas y ligeramente picantes. En la evaluación sensorial, la cerveza con chile se catalogó como “medianamente agradable”, penalizada por su amargor. En conclusión, el maíz cacahuazintle puede emplearse exitosamente como materia prima alternativa a la cebada en la elaboración de cervezas Stout, aportando características sensoriales agradables y un valor agregado funcional, mientras que el chile ancho mejora el perfil antioxidante y distintivo del producto final. Palabras clave: Cerveza artesanal, maíz cacahuazintle, chile ancho, análisis sensorial, ABTS, compuestos volátiles.
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