Se estudió el potencial de la goma de mezquite como agente encapsulante, para lo cual se microencapsuló aceite esencial de naranja utilizando emulsiones preparadas con goma de mezquite; como modelo y patrón de comparación, a la goma arábiga. Las emulsiones preparadas con la goma de mezquite fueron estables durante el proceso de encapsulación al igual que las preparadas con la arábiga. La capacidad de encapsulaci6n de la goma de mezquite fue de 80.5% del aceite inicial, mientras que para la arábiga se obtuvo el 93.5%. También se microencapsularon emulsiones de las mezclas de ambas gomas en relaciones 20:80, 40:60. 60:40 y 80:20% de arábiga-mezquite. La mayor cantidad de aceite encapsulado, correspondió a la mezcla de 60:40% arábiga-mezquite, obteniéndose la misma capacidad que cuando se utilizó únicamente la goma arábiga. Se hizo un diseho factorial de 2x2~3 yse analizó el efecto de la temperatura del aire de entrada (200 y 240°C), la presión de atomizaci6n (4.5 y 5.5 bar) y el agente encapsulante utilizado (goma arábiga, de mezquite y una mezcla 60:40 arábiga-mezquite) en las caracteristicas de 10s microencapsulados (aceite total y superficial, contenido de humedad y densidad). La evaluación estadistica, mostró que el agente encapsulante y la temperatura influyeron en la retención del aceite, obteniéndose la mayor retención a 20OoC, tanto para la goma arábiga corno para la mezcla de ambas que no mostraron diferencia significativa (01 < 0.051 entre ellas, pero si, con referencia a la goma de mezquite. Con respecto al aceite superficiai, contenido de humedad y densidad, se encontró un efecto interactivo de la temperatura y la presión, no habiendo influencia del agente encapsulante en estas variables de respuesta. Un panel de jueces entrenados, evaluaron la aparición del sabor oxidado de los microencapsulados procesados en diferentes condiciones; encontrándose que cuando se usa la goma arabiga o la mezcla 60-40% arhbiga-mezquite a 200°C y 4.5 bar, no se desarrolla el sabor oxidado en treinta días de almacenamiento a 35"C, mientras que al microencapsulado con goma de mezquite, se le detectó el sabor oxidado en el trigésimo dia. Se determinaron las isotermas de los microencapsulados de goma arábiga y de mezquite obtenidos a 200°C y 4.5 bar, y se calcularon las funciones termodinámicas diferenciales e integrales, con las que se analizaron los cambios que sufren los microencapsulados en el proceso de sorción, y se determinó la zona de estabilidad mhxima, la cual se cornpar6 con las condiciones correspondientes a los valores de humedad de monocapa obtenidos a traves de la ecuación de Guggenheim-Anderson-deBoer (GAB). Los valores obtenidos con esta ecuacibn, difieren de los de entropla mlnima. Se almacenaron los microencapsulados a 35°C y a actividades de agua (a,) de 0.215 a 0.628, evaluando la aparicicjn del sabor oxidado sensorialmente; las mejores condiciones de almacenamiento btenidas fueron para los microencapsulados almacenados a Uw de 0.628, correspondientes al contenido de humedad en donde se encuentra la entropía mínima integral. Se analizó timbién, la formación de óxido de limoneno en los microencapsulados almacenados a 35°C y a,(s) de 0.21 5, 0.318, 0.515 y 0.628, encontrando que en la medida que aumenta el U,, la cantidad de 6xido de limoneno disminuye. La menor formación de 6xido de lirnoneno se obtuvo a la misma actividad de agua que corresponde a la entropía mínima.
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