Caracterización fisicoquímica del extracto de muicle (Justicia spicigera Schechtendal) y su adición exógena en un sistema alimentario (tortilla de maíz) Público Deposited
There is currently a growing demand for functional foods containing ingredients and additives (natural colorants), but the latter are expensive and difficult to standardize since they come from a vegetable source (fruits, vegetables, flowers, among others), as they depend on seasonality, growing conditions and extraction methods. In Mexico, there are many native plants of easy cultivation, which are used in traditional medicine since pre-Hispanic times, such as Justicia spiciguera Schechtendal, also known as muicle or muite, which also can impart violet coloration, provided by the content of anthocyanins present in the extracts of this plant. Kaempferol, astragalin, allantoin, among others, can be found within its polyphenol content. For this reason, a physicochemical characterization study was proposed in this doctoral work, for a later application in food (tortilla) based on nixtamalized corn flour. Different extraction methods were explored (ultrasound and maceration), as well as two dissolution media (water and ethanol). It was concluded that the aqueous extraction using maceration with a temperature of 55-57°C for 30 min, obtained the highest number of polyphenols and anthocyanin pigments present in the muicle leaves. Once the extraction method was standardized, the Muicle Extract (ME) was applied to the nixtamalized cornflour (NWMF). The amount of ME in NWMF was 0, 0.7, 1.7, and 2.7 g/100 g dry basis. The dough and tortilla variations were labelled as Mx and Tx respectively, where "x" corresponds to the ME content in NWMF on a dry basis. It was observed that the addition of the muicle extract to the nixtamalized white corn dough, contributed with a significant content of total polyphenols that also help to increase the antioxidant capacity of tortillas under intestinal conditions, as well as significantly reduce the total starch (TS), the digestible fractions of rapidly digested starch (RDS) and slowly digested starch (SDS), increasing the non-digestible fraction of resistant starch (RS). This study allows the formulation of foods that modulate the digestibility of starch fractions and the obtainment of corn flour tortillas that mimic the colour of blue corn tortillas by adding muicle extract, which also provides anthocyanins at a lower cost with a simple extraction process.
En la actualidad existe una creciente demanda por alimentos funcionales, que contengan ingredientes y aditivos (colorantes de origen natural), pero estos últimos resultan costosos y son difíciles de estandarizar al provenir de una fuente vegetal (frutas, hortalizas, flores, entre otros), ya que dependen de la estacionalidad, condiciones de cultivo y métodos de extracción. En México existen muchas plantas nativas de fácil cultivo, que se emplean en la medicina tradicional, desde épocas prehispánicas, como Justicia spicigera Schechtendal, también conocida como muicle o muite, que además posee la capacidad de impartir coloración violácea, aportada por el contenido de antocianinas presentes en los extractos de esta planta, dentro de su contenido de polifenoles destacan el kaempferol, astragalina, alantoína, entre otros. Razón por la cual en el presente trabajo doctoral se propuso un estudio de caracterización físico-química, para una posterior aplicación en un alimento (tortilla) a base de harina de maíz nixtamalizado. En la presente investigación fueron explorados diferentes métodos de extracción (ultrasonido y maceración), así como dos medios de disolución (agua y etanol), se concluyó que la extracción acuosa empleando maceración con temperatura de 55-57 °C durante 30 min, obtuvo la mayor cantidad de polifenoles y pigmentos de antocianinas presentes en las hojas de muicle. Una vez estandarizado el método de extracción se procedió a aplicar el Extracto de Muicle (EM), en la harina de maíz nixtamalizada (NWMF). La cantidad de EM en NWMF fue de 0, 0.7, 1.7 y 2.7 g/100 g base seca. Las variaciones de masa y tortilla se etiquetaron como Mx y Tx respectivamente, donde "x" corresponde al contenido de EM en NWMF en base seca. Se observó que la adición del extracto de muicle a la masa de maíz blanco nixtamalizado, contribuyo al aporte de un contenido significativo de polifenoles totales que además ayudan a aumentar la capacidad antioxidante de las tortillas bajo condiciones intestinales, así como reducir significativamente el contenido del almidón total (ST), de las fracciones digeribles de almidón de rápida digestión (RDS) y del almidón de lenta digestión (SDS), aumentando la fracción no digerible de almidón resistente (RS). Este estudio permite formular alimentos que modulen la digestibilidad de las fracciones de almidón y obtener tortillas de harina de maíz, que imitan el color de las tortillas de maíz azul al adicionar el extracto de muicle, que también aporta antocianinas a menor costo y con un proceso de extracción simple.
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