Utilización del sistema proteolítico de Lactococcus lactis para la generación de péptidos potencialmente bioactivos - Figueroa Hernández, Claudia Yuritzi (Universidad Autónoma Metropolitana, 2007)
En las últimas dos décadas se ha intensificado la investigación en el campo de los componentes bioactivos que se encuentran en los alimentos, uno de estos componentes son los péptidos bioactivos. Estos péptidos bioactivos se encuentran encriptados en la estructura de las proteínas alimentarias y una de las fuentes principales son las proteínas de la leche. Se sabe que la leche es un alimento con una alta densidad nutricional y además es una fuente importante de compuestos con actividades biológicas (carbohidratos, lípidos y proteínas) que van más allá del aspecto nutricional. En varios estudios se ha demostrado la capacidad de varias cepas de bacterias lácticas (BAL) de liberar secuencias peptídicas bioactivas a partir de su proteína precursora durante el proceso de fermentación. El objetivo de este trabajo fue determinar si el sistema proteolítico de Lactococcus lactis presenta la capacidad de generar secuencias potencialmente bioactivas a partir de las proteínas de la leche. En este estudio se determinó la cantidad de grupos amino libres para medir el grado de hidrólisis de las proteínas de la leche, la cantidad de grupos amino libres fue medida por el método del ácido trinitrobencensulfónico (TNBS). Se probaron tres diferentes concentraciones de sólidos de leche para determinar en cual de estos medios se puede producir una mayor cantidad de péptidos. Se observó que las tres concentraciones de sólidos probadas presentaron tendencias similares, aumentando desde el tiempo 0 hasta llegar a su máximo entre las 28 y 32 horas. De acuerdo a los experimentos realizados se observó que la concentración de sólidos tuvo un efecto en la concentración de grupos amino libres obteniéndose una mayor concentración en las fermentaciones realizadas con el 20% de sólidos. Durante el tiempo de almacenamiento se observó una disminución en la concentración de grupos amino libres y aunque posteriormente se observó un incremento en ningún caso se alcanzan los niveles de acumulación obtenidos durante las fermentaciones. La cantidad de péptidos fue determinada por electroforesis en gel de poliacrilamida modificada con una T=20% y una C=6%). El análisis de las imágenes de los geles de electroforesis se efectuó mediante el analizador de imágenes Gel-Doc. Se encontró que los geles realizados con las muestras de las fermentaciones de 20% de sólidos presentaron una menor cantidad de péptidos menores a 14 kDa que los de las fermentaciones con 10 y 15 % de sólidos. El peso molecular de los péptidos generados durante las fermentaciones osciló entre 13. 7 a 0.37 kDa. El peso molecular de algunos de estos péptidos coincidió con el peso molecular de péptidos reportados como bioactivos, encontrándose que la mayoría de los péptidos encontrados en las fermentaciones coinciden con péptidos antihipertensivos, acarreadores de minerales e inmunomoduladores. Se encontró que el PM de algunos de los péptidos generados en las fermentaciones coincidió con el peso molecular de péptidos encontrados en yogures comerciales (Lala, Alpura, Danone, Yoplait, Nestlé) los cuales son fermentados con Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus y en la leche fermentada LC1 las cual es fermentada con Lactobacillus johnsonii y Streptococcus termophilus . Esta coincidencia nos indica cierta similitud en la especificidad entre los diferentes sistemas proteolíticos de estas bacterias lácticas.