Caracterización de cervezas de malta de maíz y de cebada basadas en su perfil sensorial, compuestos volátiles y capacidad antioxidante - Romero Medina, María Angélica (Universidad Autónoma Metropolitana, 2013)
En México, el desarrollo de cervezas artesanales se ha dado desde hace pocos años, este tipo de cervezas son elaboradas con diferente materia prima con el fin de generar nuevos aromas y sabores. El maíz es un cereal originario de México, muy importante en la cultura mexicana, un gran número de bebidas fermentadas tradicionales han sido elaboradas por diversas poblaciones indígenas de nuestro país. Además, existen estudios que han demostrado que algunas variedades de maíz son ricas en antocianinas y compuestos fenólicos, haciendo de este cereal una fuente importante de antioxidantes con beneficios a la salud y efectos nutracéuticos. Las cervezas elaboradas 100% con malta de maíz y otros ingredientes relacionados al Sendechó (una bebida prehispánica fermentada con maíz malteado de baja graduación alcohólica) se analizaron y se compararon con otras cervezas artesanales de cebada. El uso del maíz como materia prima principal en la elaboración de cervezas tiene una gran influencia en los compuestos aromáticos así como en su capacidad antioxidante. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue la caracterización de las cervezas artesanales de maíz y cervezas de cebada, evaluando su perfil sensorial, los compuestos volátiles y su carácter antioxidante. La evaluación sensorial se llevó a cabo por medio del Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA), el cual permitió obtener un vocabulario para la apariencia, olor, sabor y consistencia. Los descriptores obtenidos son posibles indicadores de calidad para la caracterización de las propiedades sensoriales de las cervezas artesanales y la nueva cerveza de maíz y se pueden utilizar en el desarrollo y estandarización de las cervezas de malta de maíz. Los compuestos volátiles fueron extraídos mediante HS/SPME, se identificaron con GC/MS y se cuantificaron por medio de GC/FID, los principales compuestos encontrados fueron ésteres y alcoholes los cuales confieren el sabor y olor específicos de estas cervezas. El contenido total de antocianinas fue medido por medio del método diferencial de pH, el carácter antioxidante se cuantificó a través del contenido de fenoles solubles totales, y la actividad antioxidante se determinó basándose en la medición del radical libre DPPH. Los resultados muestran que la capacidad antioxidante se incrementó en las cervezas elaboradas con diferentes variedades de maíz. Las cervezas se caracterizaron utilizando quimiometría, y se mostró la diferencia debido a la materia prima utilizada en su proceso de elaboración.