Elaboración, estudio fisicoquímico y sensorial de la maduración del whisky utilizando malta de maíz rojo y chips de madera - Espitia López, Victor León (Universidad Autónoma Metropolitana, 2019)
Aqua vitae (agua de vida) o mejor conocido como whisky, es una bebida alcohólica destilada y elaborada a partir de maíz, cebada, trigo o centeno. Esta bebida dentro de las más reconocidas y consumidas en todo el mundo, se encuentra sujeta a regulaciones y costumbres según su país de origen como lo son las variaciones en el proceso de destilación y maduración. Comprendiendo al maíz como un cereal de gran importancia en la cultura mexicana con razas nativas en México como lo son los maíces pigmentados debido a las antocianinas presentes en el grano. El porcentaje del consumo de whisky en México se ha visto incrementado en los últimos años aún por encima de bebidas destiladas nacionales, sin embargo, gran parte de este whisky consumido es proveniente de la importación. Para lo cual, el objetivo principal de este estudio fue elaborar un whisky a partir de maíz rojo conservando la coloración característica de esta materia prima por medio de una extracción de antocianinas presentes en el grano, así como el uso de chips de madera y barricas de 1 L para la maduración, empleando dos distintas temperaturas (ambiente y 8°C). Los parámetros evaluados durante la elaboración del whisky fueron: pH, azúcares reductores directos y %Alcohol. Una vez obtenido el whisky joven con extracto de antocianinas se comenzó la maduración por un periodo de 28 días y así mismo se realizaron evaluaciones de los compuestos fenólicos totales, capacidad antioxidante y parámetros de color (L, C y Hue). Finalmente, a los distintos tratamientos de whisky obtenidos se les realizó un análisis sensorial con ayuda del perfil flash enfocado en el olor y sabor, al igual que una identificación de compuestos volátiles por cromatografía de gases. Los resultados obtenidos durante el proceso de elaboración del whisky partiendo de la realización de 7 lotes permitieron observar los cambios antes y después de la fermentación, al igual que los rendimientos durante las destilaciones. Obteniendo un whisky joven con extracto de antocianinas al 60% de alcohol con una coloración obtenida a partir del maíz rojo. El whisky madurado en barricas (1 L) obtuvo una mayor concentración de compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante debido a una mayor superficie de contacto en comparación con el uso de chips de madera (3 g/L), aunado a mayores tasas de reacción por el uso de temperaturas superiores. Así mismo para los parámetros de color: luminosidad y cromaticidad existió una diferencia con un color más oscuro e intenso en el mismo tratamiento, mientras que para el tono denotado (Hue) la diferencia fue solamente en los factores sin interacción. Con ayuda del perfil flash fue posible correlacionar algunos atributos con los distintos tratamientos tanto para olor como para sabor. Al igual que la identificación de algunos compuestos por cromatografía de gases que posiblemente fueron generados desde el proceso de fermentación.