Identificación de posibles marcadores proteínicos asociados a las características sensoriales de la carne de ovino Público Deposited

Para las proteasas neutras, su valor máximo se observó en el día 5 (3.4 UI mg-proteína-1 , p˂0.0011) para disminuir en los subsecuentes días. Simultáneamente, en la carne a la parrilla, el tiempo de almacenamiento afectó el color sensorial (superficie de la carne café y crujiente), alcanzando su valor máximo en el día 7 y permaneciendo constante los días 3, 5 y 14. Los parámetros a* y L* no cambiaron significativamente (p>0.05) El esfuerzo de corte disminuyó de 4 kg en el día 3 y 5 a 3.4 kg al final del almacenamiento El valor máximo para jugosidad fue en los primeros 3 días. En cuanto al flavor a ovino el perfil de electroforesis de los péptidos (10 a 17 kDa) en carne cruda expresados como 3.5 equivalentes de citocromo-c no cambiaron significativamente (p>0.05) durante el almacenamiento. Sin embargo, en carne a la parrilla los equivalentes de citocromo-c aumentaron en los días 7 y 14, con una media de 0.61; mientras en los días 3 y 5 se obtuvo un valor de 0.46 (p˂0.05 ), con una r=0.89 para la intensidad de flavor a ovino. Al secuenciar las bandas de los péptidos y comparar las secuencias con las contenidos en las bases de datos de la NCBI se identificaron las siguientes proteínas: subunidad α de la metahemoglobina, el gliceraldehído 3-fosfato deshidrogenasa y ubiquinona (ubq)-S27a. Se realizó el análisis de componentes principales para carne cruda, obteniéndose que la correlación entre brillo y solubilidad de la proteínas sarcoplámicas fue -0.83, mientras que la correlación entre brillo y L* fue 0.85; los dos parámetros cuantificaron la cantidad de agua en la superficie de la carne. La correlación entre olor a sangre y graso fue 0.81, ya que la oxidación de la grasa atribuida al ácido butanóico acentúa el olor a sangre (olor metálico). La correlación entre el esfuerzo de corte y la suavidad fue -0.75, debido a que la técnica para evaluarlas fue diferente. Para la carne a la parrilla la dureza sensorial esta correlacionada con fibrosidad (0.94), masticabilidad sensorial (0.98) y esfuerzo de corte (0.89). En este estudio, el esfuerzo de corte estuvo altamente correlacionado con los parámetros sensoriales. El color es un parámetro importante para la decisión de compra del consumidor por lo que se realizó la electroforesis bidimensional de la fracción sarcoplásmica y se identificó a las proteínas inferiores de lado derecho como mioglobinas comparadas con la Base de datos de NCBI.

El consumo de carne de ovino en México es relativamente estático, sin competir con las carnes rojas y blancas. Sin embargo, los ovinos se adaptan a diferentes ambientes y son de fácil manejo, lo que facilita su producción. Para extender el consumo de este alimento es importante mejorar su percepción por el consumidor, y primordial garantizar la consistencia de la calidad de la carne de ovino., sin embargo hay muy pocos estudios relacionados con esta especie que abarquen en conjunto la parte sensorial, fisicoquímica y bioquímica. El flavor, es muy importante para el consumidor, se debe en parte a algunos péptidos presentes en la carne, que pueden correlacionarse con la intensidad del sabor a ovino de la misma. Un estudio proteómico podría ser una técnica útil para encontrar marcadores proteínicos que sirvieran como indicadores de la calidad, estableciendo correlaciones entre los cambios postmortem y las características sensoriales y tecnológicas de la carne de ovino. El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios fisicoquímicos (pH, solubilidad de proteínas totales, sarcoplásmicas y miofibrilares, color instrumental, Warner Bratzler- esfuerzo de corte, análisis de perfil de textura instrumental, actividad de las proteasas ácidas y neutras), sensoriales (análisis descriptivo cuantitativo mezclado con perfil de textura), y de péptidos expresados como equivalentes de citocromo-c de la carne de ovino cruda almacenada durante 1, 3, 5, 7 y 14 días. Asimismo, se cocinó la carne a la parrilla evaluando los cambios fisicoquímicos (humedad, color instrumental, WB-esfuerzo de corte, análisis de perfil de textura instrumental), sensoriales (análisis descriptivo cuantitativo mezclado con perfil de textura), y de péptidos expresados como citocromo-c en los días 3, 5, 7 y 14. Finalmente, se evaluaron los cambios de las proteínas mioglobina, desmina, vinculina y miosina en carne cruda en los días 1, 5 y 14, por medio de la electroforesis bidimensional e inmunoblot. En cuanto a la carne cruda, el valor de C* y b* se incrementan durante el tiempo; sin embargo, el valor de a* disminuyó (p0.05). La solubilidad miofibrilar y sarcoplásmica alcanzan su valor máximo en los días 7 y 14. Asimismo, los parámetros sensoriales de textura como apariencia fibrosa, adhesividad manual, WB y dureza-TPA tuvieron los valores más altos en el día 3; permaneciendo constantes los siguientes días debido a que la actividad de proteasas ácidas presentó su mayor valor en este día (5.3 UI mg proteína-1 ); igualmente, el valor de WBSF disminuyó del 2.6 kg en el día 3 a 1.9 kg en los siguientes días (p˂0.0011).

La suavidad es un atributo esencial para la carne, por lo que se estudió la fracción miofibrilar. Para la desmina, en el día uno se observó una mancha intensa, en el día 5 hubo tres pequeñas manchas por lo que disminuyó la intensidad en un intervalo del 20 al 40%, por último en el día 14 se redujo significativamente un 16%. La vinculina marcada con el anticuerpo en el día 5 y 14 tuvo una mancha con una intensidad del 38 y 24% menor, respectivamente, a la del día uno. Por último, se analizó la degradación de la cadena pesada de miosina, ya que las manchas se marcaron en la parte superior y con un pI aproximadamente de 5. El día uno apareció sólo una mancha, y los siguientes días fueron dos manchas, se observó que la del lado izquierdo y derecho tuvieron un área menor de 3 y 40%, respectivamente. Asimismo, en el día 14 existió una separación más clara, con una disminución del 9 y 88%, respectivamente. Finalmente, se realizó el análisis factorial múltiple y los vectores mostraron una alta correlación entre WB-esfuerzo de corte para carne cruda con densidad de la desmina (r=0.96) en el día 1 y la vinculina (r=0.93) en el día 1, 5 y 14. Asimismo, actividad de las proteasas ácidas, WB-esfuerzo de corte para carne a la parrilla, dureza sensorial en carne a la parrilla, masticabilidad, suavidad manual y dureza-TPA para carne cruda están correlacionadas positivamente entre ellas, y correlacionados negativamente con la densidad de la desmina y la vinculina (r>0.9). En cuanto a la miosina, en el día uno tuvo una correlación negativa mayor a 0.5 con los parámetros de dureza a la parrilla, masticabilidad, suavidad manual y dureza-TPA de carne cruda. Hubo una correlación positiva de 0.56 con WB-esfuerzo de corte en carne cruda y de 0.81 con actividad de las proteasas neutras. El color no cambia durante el almacenamiento, lo que no ocurre con la textura, que fue más suave. Por otro lado, los péptidos expresados como equivalentes de citocromo-c presentaron una tendencia de correlación con la intensidad a flavor a ovino. Las proteínas estudiadas por medio de inmunoblot podrán ser usadas como marcadores proteínicos, ya que tuvieron correlación con los parámetros de textura fisicoquímicos y sensoriales.

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