Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de cervezas artesanales elaboradas con maíz rojo - Gómez Linton, Darío Rafael (Universidad Autónoma Metropolitana, 2015)
La ingesta de líquidos para los seres vivos es una necesidad fisiológica. Y no sólo eso, sino que en importancia para la vida, beber siempre es más necesario que comer, por lo que las bebidas a lo largo de la historia han jugado un rol de mayor importancia que la comida, especialmente desde el descubrimiento de la fermentación, y después la destilación, que hicieron posible la aparición de bebidas alcohólicas como parte de las opciones de bebidas disponibles. Hoy en día la elaboración de cervezas, vinos y bebidas destiladas representa una de las principales actividades económicas, suponiendo una importante fuente de ingresos al gobierno a través de los impuestos, así como fuentes de empleo. La cerveza es una bebida fermentada por levaduras de la especie Saccharomyces, no destilada, elaborada a base de cereales, comúnmente cebada malteada, aromatizada con lúpulo. El proceso de elaboración de cerveza comprende los siguientes pasos: recepción y limpieza del grano, malteado del grano, molienda del grano, maceración del producto de molienda, cocción del mosto, fermentación, clarificación y maduración, envasado. Se realizó la elaboración de cervezas a partir de maíz rojo chalqueño malteado, en reemplazo de la materia prima comúnmente utilizada, cebada. Estas maltas de maíz fueron tanto malta base como maltas tostadas con distintas condiciones de tiempo-temperatura. Se determinaron parámetros físicos y químicos durante el proceso, tanto a las maltas como a las cervezas. Entre estos, el contenido de antocianinas, polifenoles totales y capacidad antioxidante fueron los más importantes para el trabajo. De igual forma se realizó un análisis descriptivo cuantitativo (QDA) de las cervezas elaboradas, así como la evaluación del nivel de agrado mediante escala hedónica. Se observó que los tratamientos de tostado producían la degradación de antocianinas, pero incrementaban los contenidos de polifenoles totales, así como la capacidad antioxidante, esto tanto en maltas como en las cervezas, a niveles estadísticamente distintos. Del QDA se obtuvo el perfil sensorial de cada una de las cervezas, y con las pruebas de nivel de agrado se determinó que las cervezas con maltas tostadas, en particular con condiciones de 170°C/60 min y 230°C/10 min fueron las más agradables para los consumidores.