Perfil de péptidos bioactivos durante la fermentación de leche por Lactobacillus casei y Streptococcus thermophilus - Rojas Ronquillo, María Rebeca (Universidad Autónoma Metropolitana, 2009)
Con el fin de profundizar en el estudio de la producción de péptidos antihipertensivos a partir de leche se llevaron a cabo fermentaciones de leche, suero de leche y caseínas con Lactobacillus casei y Streptococcus thermophilus aislados de la leche comercial Sofúl, tanto de cada especie por separado como en cultivo mixto. A lo largo de la fermentación se determinaron las unidades formadoras de colonia, se registró el pH del medio y se analizó la proteólisis generada por estos cultivos mediante la determinación de grupos amino terminales liberados y por electroforesis de péptidos producidos por la hidrólisis de las proteínas. Se midió la actividad antihipertensiva de la leche fermentada por los tres cultivos ya mencionados a diferentes tiempos de la fermentación, por medio de la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina. Se observó que el inicio y la estabilización del crecimiento coinciden con la disminución y estabilización del pH y los grupos amino terminales, en las fermentaciones de los tres medios y con los tres diferentes cultivos. Streptococcus thermophilus tuvo una actividad fermentativa mayor, acidificando el medio más rápido que Lactobacillus casei, en el cultivo mixto se observo un comportamiento similar al de las fermentaciones con Streptococcus thermophilus, sin embargo, en todos los casos al final de la fermentación ambas bacterias alcanzan valores similares de pH. El perfil de péptidos producido por cada microorganismo y el cultivo mixto durante la fermentación de leche, muestra diferencias en términos de su peso molecular, lo cual sugiere que la producción de péptidos bioactivos es dependiente de la actividad proteolítica específica de cada cultivo. Se encontraron péptidos por medio de electroforesis en gel de poliacrilamida con pesos moleculares similares a péptidos reportados como antihipertensivos. Se encontró actividad antihipertensiva en las leches fermentadas con Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus y cultivo mixto en diferentes tiempos de la fermentación. Esto corrobora que existen péptidos con actividad antihipertensiva, producidos por medio del sistema proteolítico de ambas bacterias. La actividad antihipertensiva varió en cada cultivo; las actividades máximas en cada caso fueron: Lactobacillus casei, 47%, a las 27h; Streptococcus thermophilus, 24%, a las 6 h; y el cultivo mixto, 37% a las 15 h. Esto indica que los péptidos bioactivos liberados presentan un perfil de producción específico para cada microorganismo y para el cultivo mixto.