Desarrollo de una cerveza artesanal de maíz rojo (Zea mays) con alta capacidad antioxidante, al evaluar el efecto del tiempo en la etapa de cocción usando dos variedades de lúpulo (Humulus lupulus L.), "Cascade" y "Columbus", y su evaluación sensorial - Romero García, Nayeli Leticia (Universidad Autónoma Metropolitana, 2020)
La cerveza es una bebida con un gran impacto social y económico que ha representado un impacto en las diferentes culturas del mundo. México es el mayor exportador de cerveza a nivel mundial. Desde el descubrimiento de la fermentación, el maíz en México ha sido ampliamente utilizado en bebidas tradicionales y recientemente se desarrolló un proceso para preparar cervezas con 100% de variedades de maíz pigmentadas que proporcionan polifenoles y antocianinas con propiedades antioxidantes. En este proyecto se realizaron cervezas a partir de maíz rojo chalqueño malteado, en reemplazo de la materia prima comúnmente utilizada, cebada. La cerveza es una bebida fermentada por levaduras del género Saccharomyces, no destilada, elaborada a base de cereales, comúnmente cebada malteada, aromatizada con lúpulo. El proceso de elaboración de cerveza comprende los siguientes pasos: recepción y limpieza del grano, malteado del grano, molienda del grano, maceración del producto de molienda, cocción del mosto, fermentación, clarificación y maduración, envasado. El Lúpulo es de gran importancia, en este proyecto se enfoca en el análisis del uso de esta materia en cerveza de maíz pues se ha reportado la presencia de compuestos bioactivos con actividad antioxidante provenientes del lúpulo en cerveza de cebada, sin embargo, no se sabe si son significativos en la cerveza de maíz y qué sucede con estos durante la etapa de cocción al elaborar el mosto lupulado. Se determinaron parámetros físicos y químicos durante el proceso, específicamente en la etapa de cocción donde se adiciona el lúpulo y en las cervezas verdes y maduras. El contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante fueron los más importantes para el trabajo. Al ser una cerveza sus componentes se caracterizan por tener diferentes atributos sensoriales, en especial el lúpulo propicia el sabor amargo y aporta una gran cantidad de aromas. Se analizaron sensorialmente las cervezas elaboradas por medio de un análisis cuantitativo descriptivo (QDA) y se obtuvo el perfil sensorial de cada una de las cervezas, se pudo observar que atributos sensoriales, resaltan en cada uno de los tratamientos. Los resultados obtenidos permitieron observar que el lúpulo y el tiempo de cocción representaron diferencias significativas en los parámetros fisicoquímicos. Un tiempo de cocción menor a una hora, durante la etapa de cocción utilizando el lúpulo Cascade dio como resultado una cerveza con mayor cantidad de polifenoles totales (1500 mg equivalentes de ácido gálico/L) que presentaron valores altos de capacidad antioxidante, por lo que se puede inferir que se obtuvo una bebida con propiedades funcionales. La cerveza que presentó mayor capacidad antioxidante fue la elaborada con el lúpulo Cascade y 10 minutos de cocción, la cerveza elaborada con este tratamiento tiene la mayor cantidad de alcohol (4.1% v/v) y se caracteriza por una apariencia efervescente, aroma a frutos tropicales, sabor a ácido, dulce y cítrico, y sensación en boca astringente, por estas razones se recomienda este lúpulo y tiempo de cocción.