Se determinó el efecto antimicrobiano del aceite esencial de ajo (Allium sativum) y cebolla (Allium cepa) sobre dos cepas puras, una está vinculada con la descomposición de alimentos Pseudomonas y Lactobacillus pentosus es utilizado en procesos de bioconservación de algunos alimentos fermentados. El propósito central fue conocer las concentraciones de inhibición de los aceites esenciales de ajo (Allium sativum) y de cebolla (Allium cepa) por separado así como el efecto sinérgico cuando se combinaron 2: 1, 1 : 1, 1:2; en total cinco tratamientos con cinco niveles de concentración propuestas, (0.03, 0.36, 3.69, 49.6 y 196 p1 de aceite(s) esencial(es)/ml de medio de cultivo), en la cual se reduce el crecimiento celular. En ajo, el nivel de concentración de 196 pVml inhibió hasta 17.76 % a P. Ragi y 33.19 % L. pentosus. La cebolla presentó menor inhibición comparada con ajo y en las mezclas no se apreció efecto sinérgico que superara a cada aceite por separado. La inhibición en ambos microorganismos disminuyó en lamedida que aumentó la concentración del aceite esencial de cebolla. En las concentraciones de 0.039 y 0.39 pVml se favoreció mayor crecimiento de los microorganismos comparado con un blanco al que no se incluyó ningun aceite. En los niveles de 49.6 y 3.9 pl/ml no hubo diferencia entre si y ambos presentaron valores de alrededor de 12 y 15 % en L. pentosus y P. fragi, respectivamente. Los aceites esenciales probados se obtuvieron mediante el método de arrastre de vapor en condiciones de vacío estándar y se reportó para cebolla un rendimiento de 42 % por arriba de las referencias bibliogáficas y de la misma forma 35 % para ajo. La caracterización por cromatografia de gases acoplada a espectrometría de masas indicó que los 10 compuestos alifáticos identificados en ajos contienen azufre, mientras que en cebollas de los 20 identificados, dos de los más abundantes son aldehídos carentes de azufre, de los 18 restantes 9 son cíclicos de los cuales dos contienen nitrógeno, los 9 restantes son alifáticos. También sobre los aceites se determinó el contenido de grupos sulfhidrilo y se encontró que el de ajo contiene 25 % más que el de cebolla y entre las combinaciones de los aceites, la cantidad de grupos sulfhidrilo diminuyó en forma que bajó la concentración de aceite esencial de ajo. Con el fin de conocer si las concentraciones inhibitorias de aceites esenciales eran aceptadas o rechazadas al ser incorporadas en chorizo tipo español como sazonadores, se probaron concentraciones de 49.6 y 196 pVml, y con ellos se mejoran los atributos sensoriales del producto cárnico, la mejor combinación, y según el panel de evaluación, fue la de ajo y cebolla en proporción 1:2 en nivel de 196 pLVml. De la misma forma, los objetivos particulares incluyeron además de montar y adaptar metodologías de manera secuencia], entre otros, establecer el método de extracción, prueba analítica de cromatografia de gases acoplada a espectroscopía de masas (GC-MS) y química con el reactivo de Ellman; prueba específica para caracterizar grupos sulfhidrilo. Los bioensayos se realizaron en caldos de cultivo selectivos, con los tratamientos y niveles señalados, para medir la absorbancia a 560 nm respecto del tiempo, el cual es un método indirecto de medir el crecimiento celular. Para evaluar las curvas de crecimiento y medir su modificación de acuerdo con la concentración y combinación de los aceites se realizaron regresiones lineales y se calculó mediante integrales definidas, las áreas bajo la curva en intervalos que llegan hasta el inicio de la fase estacionaria de cada microorganismo La importancia de la técnica de extracción de los aceites esenciales de ajo y cebolla mediante arrastre de vapor en condiciones de vacío estándar radica, además del bajo costo al compararlo con otros métodos como el de (COZ) en estado líquido (fluidos supercríticos) y la extracción por solventes, en que con la metodología empleada se pueden obtener esencias puras, ya que no se arrastran oleorresinas ni otras grasas, pesticidas y restos de solventes en la muestra. Por estas razones, se utilizó esta metodología lo que aseguraba la obtención de compuestos con los que se podían experimentar, analizar y comparar con especificaciones y trabajos publicados. El trabajo desarrollado, además de aportar la metodología de extracción de aceites esenciales de ajo y cebolla, pilar ésta tesis, deja la opción de otras investigaciones de interé.
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